Закваску в миске размешиваем в воде, без крупных кусков, добавляем щепотку сахара, просеиваем в образовавшуюся массу 400 г пшеничной муки.

Вымешиваю руками 20 минут, до образования однородного, довольно плотного теста. Формируем шар и под пленку на 4-5 часов при теипературе 27 -32 градуса. Тесто должно увеличится раза в 2.

От теста отделяем кусок на 200 грамм и ложим в холодильник - это закваска для следующего раза.

Оставшиеся 650 г теста размешиваем в 400 мл теплой кипяченой воды и добавляем 650 г просеянной пшеничной муки в/с. Вымешиваем 10 мин, потом продолжаем вымешивать, добавляя постепенно изюм и корицу, еще 10 минут. В конце добавляем растительное масло без запаха и вымешиваем до его впитывания в тесто.

Получается тесто мягкое, эластичное и упругое. Держится на руке одним куском, постепенно вытягиваясь.

Делим тесто на куски весом от 250 до 550 г и более грамм, в зависимости от объема формы для выпечки.

Форма заполняется примерно на 1 треть ее объема.

Я использую для этого старые банки из-под кофе, выложив их пекарской бумагой. В низкуюбанку - 250г теста, в высокую - 350г.

Также в мисочки из нержавейки вставляю картон и внутри та же бумага. Ничего не прилипает и легко вынимается.

Потом ставим в теплое место на 3 часа.

Тесто должно подняться до края или чуть выше или ниже. Сверху чуть-чуть посыпаю ванильным сахаром

Выпекаю на поду при температуре 210 градусов, температура пода - не менее 210, в течение 50 - 65 минут.

После выпечки сразу извлекаю и ставлю на деревяннуюдоску для остывания.

Корочка плотная, поэтому они не опадают и не сминаются. На вес - легкие.

Конечно, это не классические панеттоне, но получаются воздушные и вкусные, с хрустящей корочкой.