Ту закваску, что храните в холодильнике, надо смешать с 50 г ржаной муки и 50 г воды. Поставить подходить на 12 часов.

Затем добавить еще 50 г воды и муки, опять дать подойти 12 часов.

От образовавшейся смеси отмерить 3 ст. л. и с ними продолжать работать.

Вот эти 3 ст. л. и будет наша РАБОЧАЯ ЗАКВАСКА

Следующий этап - это опара.

Берем нашу рабочую закваску (3 ст. л.) разводим в теплой воде, добавить муку, размешиваем. Тесто должно получиться густое, как на оладьи. Закрыть пленкой и оставить подходить на 8 часов.

Дальше готовим тесто: в опару налить воды, размешать.

Вылить это все в миску с мукой, размешать деревянной ложкой и замешивать, пока тесто не станет мягким и эластичным - это минут 10) Добавить соль и еще месить 5 минут.

Выложить тесто в миску, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Но... нам нужно будет свернуть тесто три раза - через 30, 60 и 90 минут от НАЧАЛА (пример: если вы поставили подходить тесто в 12.00, то первое сворачивание будет в 12.30 (это 30 мин. от НАЧАЛА), второе - в 13.00 (это 60 минут от НАЧАЛА), а третье сворачивание будет в 13.30 (это 90 минут от НАЧАЛА)

КАк сворачивать тесто.

Мукой хорошо посыпать рабочую поверхность, вынуть тесто из миски, выложить на стол, немного расправить руками в виде квадрата. И завернуть его от края к центру, как показано на фото.

Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять до следующего сворачивания.

Положить его обратно в миску и остальные 90 минут оставить в покое подходить.

Вот оно у нас после 3 часов.

Сформировать из теста хлеб (любой формы).

Выложить на смазанный маслом противень, прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения, часа на 4.

За 30 минут до выпечки разогреть духовку до 230 градусов, на низ поставить сосуд с водой.

Сделайте надрезы любой формы.

Выпекайте хлеб минут 70 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета.

Вынуть, остудить и кушать.

Приятного аппетита.

Закваску можно использовать любую - как ржаную, так и пшеничную.