Сначала займемся тестом... муку просеять в миску, добавить сахар, соль, разрыхлитель.

Масло (100 г) растопить и немного охладить, вбить в масло яйцо и добавить эту яично-масляную смесь в муку, добавить ром и молоко и хорошенько перемешать...

натереть прямо в миску с кексовым тестом цедру с половинки лайма (а вторую половину цедры оставить для украшения), выжать сок лайма...

Мелко-мелко нарезать пучок мяты и добавить в тесто... всё ещё раз хорошо перемешать...

и разложить по формочкам... у меня получилось 15 формочек...

Духовку разогреть до 180 градусов и поставить выпекаться на 20 минут, до лёгкого зарумянивания кексов...

Выпеченные кексы поставим остужаться и займёмся кремом... в яичные белки (3 шт.) добавим сахар (165г) и поставим кастрюльку на очень медленный огонь... всё время помешиваем, ждём, когда растворится сахар... как только сахар растворился, смесь остужаем...

Пока остывает смесь сахара и белков, взобьём размягчённое сливочное масло (200г) до побеления и пышности, остывшую белково-сахарную смесь взбиваем до плотных пиков...

Соединяем масляную и белковую смесь, взбиваем до однородности крема (если масса расслаивается, на несколько минут уберите крем в морозилку и продолжайте взбивать). Крем получается немного легче, чем обычный масляный, и прекрасно держит форму!

Украшаем остывшие кексы кремом, посыпаем натёртой цедрой лайма и маленькими веточками мяты... Красота!

А вот cupcake в разрезе...