Для начала нам нужно приготовить курд. Хочу сказать сразу, это что вкус у него божественный! Если у вас нет свежей маракуйи используйте мороженную. У меня была всего 1 штука свежая этого не хватило, я хотела купить их на рынке, но сами понимаете Новый Год выкупили все + ливни и дожди. Так что мне пришлось смешать пюре маракуйи и пюре мангостина. Смешаем мякоть фруктов и сахаром.

Взбейте яйцо с желтком не сильно.

Нагревайте фруктовое пюре с сахаром, помешивая, пока сахар не растворится. Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком. Верните на средний огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет.

Остудите курд до 60С. И взбивайте на средней скорости. Постепенно, небольшими кусочками, добавляйте сливочное масло. Далее добавляйте сливочный сыр. Переложите крем в контейнер и уберите в морозильную камеру на ночь. Я убрала всего на 6 часов.

Сразу приступаем к приготовлению карамельного крема.

Сливки доводим до кипения. Молочный шоколад топим на водяной бане. Сахар карамелизуйте в кастрюле с толстым дном до янтарного цвета.

Влейте лимонный сок, соль, ликер и по желанию лимонную цедру. Затем постепенно влейте сливки непрерывно помешивая.

Все влейте в молочный шоколад и взбейте блендером. Получается тягучий вкуснейший шоколадный крем! Уберите крем на ночь в холодильник или на несколько часов в морозильную камеру. Я поставила в морозилку, так как время поджимало. В этом случае через каждые 15-20 минут нужно ганаш перемешивать, чтобы охлаждался он равномерно. Следите, не нужно замораживать его очень сильно, если же это случилось, обязательно дайте ему оттаять при комнатной температуре или 1 минута в микроволновой печи.

Теперь очередь бисквита.

Разогрейте духовку 180C. Застелите противень пергаментной бумагой.

В миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей кипяченной водой до полного растворения какао. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и мешайте до тех пор, пока оно не растает, далее влейте ликер и еще раз перемешайте. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

Яичные белки взбейте с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик.

В большой миске соедините 6 яичных желтков с оставшимися 100 г. сахара и взбивайте до светло-желтого цвета. Всыпьте миндальную муку и влейте остывшую шоколадную массу. Все хорошо размешайте!

Меренгу соедините с шоколадной массой, в три подхода. Аккуратно размешивая и облегчая массу. Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите ее, а бисквиту дайте немного остыть.

Распределите карамельно-шоколадный крем по теплому бисквиту оставив около 4 ст. л. Тут же достаньте замороженный курд, руками сформируйте колбаску и уложите ее с одного края.

Плотно сверните бисквит в рулет, заверните его в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Охлажденный рулет обрежьте с двух сторон, чтобы придать ему ровную форму. Всю поверхность смажьте оставшимся карамельным кремом.

Для глазури 100 мл. сливок довести до кипения. Добавить 25г. глюкозы.

Шоколад поломать на маленькие кусочки и влить на него горячие сливки с глюкозой. Дать постоять пару минут и затем просто размешать силиконовой лопаткой.

Полить полено глазурью и украсить шоколадом.

С Новым Годом! С Новым Счастьем! С Наилучшими пожеланиями!