- NewsRbk.ru - http://newsrbk.ru/ -
«Кристаллы ветра» от Эрве Тиса
Опубликованно 9 Мая 2015, в 13:25
Белок яичный | 1 шт |
Сахар | 30 г |
Сахарная пудра | 15 г |
Вода | 1 ст. л. |
Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе. |
«Кристаллы ветра» от Эрве Тиса
Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.
Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.
Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.
Приятного аппетита и да здравствует наука!
URL сайта: http://newsrbk.ru/
URL новости: http://newsrbk.ru/news_recept/57404-«kristallyi-vetra»-ot-erve-tisa.html
Нажмите здесь, чтобы распечатать страницу.
Copyright © 2025 NewsRbk.ru. При использовании материалов сайта, пожалуйста ставтье прямую ссылку на наш сайт.