Морковку измельчить в пюре.

Яйца взбить, добавить мед, немного взбить.

Добавить масло, взбить.

К яйцам с маслом добавить морковное пюре, кокосовую стружку, сок и цедру лимона, перемешать.

Муку просеять с разрыхлителем, добавить сахар, ванилин, корицу, мускатный орех, имбирь, все перемешать.

Формочки смазать маслом, заполнить тестом на 2/3 объема.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 25-30 минут, до сухой палочки.

Дать постоять около 10 минут в формочках, затем вытряхнуть и дать полностью остыть.

Для крема сметану смешать со сгущенным молоком. На 10-15 минут поставить в холодильник.

Маффины разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом и дать постоять в таком положении, чтобы крем немного впитался, а то при сборке они начинают скользить.

Потом собрать обратно в маффин, поставить в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь.

Если честно, то мне было даже жалко резать, настолько были пушистые и нежные, что и так бы съелись за обе щеки, но крем уже был в холодильнике ))) так что, можно и без всего, просто нашлепать таких вот вкусных маффинчиков к чаю.

Сверху можно покрыть шоколадной глазурью либо смазать тонким слоем тем же сметанным кремом и посыпать тертым белым шоколадом.

Так же в тесто можно добавить орешки вместо кокоса или, плюсом ко всему, так же изюм или любые сухофрукты.

Можно сделать торт: выпечь один-два коржа, тогда выпекать следует 40-50 минут.

Во-первых, я еще не наигралась новыми формочками, а во-вторых, так удобнее делить: часть маме, часть себе, а то как-то неудобно в гости ехать с половиной торта, как будто в дороге оголодала )))) не довезла.