Готовим безе.

Взбейте холодные белки в чистой сухой посуде до пиков.

Я проверяю качество взбития белков переворачивая миску - ничто никуда не должно даже ехать.

Добавляем аккуратно к белкам сумах. Перемешиваем. Небольшими порциями всыпаем ванильный сахар и тросниковый, тоже тщательно перемешиваем, потом взбиваем. Поверхность должна стать глянцевой.

Мелкий сахар от Мистраль особенно хорош тем, что легко растворяется в белковой массе, и придаёт готовому безе насыщенный карамельный вкус.

Включаем духовку на 80-100 градусов.

Перемещаем наши белки в кондитерский мешок (или просто в кулёк, как у меня). Высаживаем белковый десант на смазанный противень. У меня это шишечки диаметром 3-4 см.

Отправляем их в духовку на час-полтора. Если безе сразу начинает активно румянится - приоткрываем дверцу, понижаем температуру.

Пока безе загорает в духовке, делаем крем.

Выжимаем из вишни сок в кастрюльку. Я делаю это через марлю, предварительно разбив ягоды блендером.

Крохотную часть сока нужно отлить в ёмкость для разведения крахмала. И, собственно, развести в этой части крахмал.

Добавляем сахар. Можно добавить любимые специи на время варки крема. Мне показалось, что вишне пойдёт к лицу капелька бадьяна.

Ставим кастрюльку с соком на слабый огонь.

Добавляем желтки и начинаем активно помешивать.

Не доводя до кипения добавить часть сока с крахмалом. Активно мешать!

Убираем с плиты. Наш крем готов. Как только он остынет - станет ее гуще.

Вынимаем из духовки наше безе. За время проведенное в духовке оно должно научится держать форму и лёгко отходить от противня.

Берем одну безешеньку, укладываем на неё половину или целую ложку вишнёвого крема, и закрепляем второей безешенькой.

Продолжаем соединять парочки до окончания очереди из одиноких безе.

Получаем сладенькую воздушную основу с вишнёвой, прямо нереально вишнёвой, прослойкой.

Единственный минус - если безе простоят с кремом ночь, то основа может размокнуть. Так что съесть наши пирожные надо в течение нескольких часов. Я держу крем отдельно, безе отдельно. А за полчаса до подачи "соединяю".