Зелень промыть и нашинковать. Чеснок мелко нарезать, добавить к зелени, так же мелко нарезать чили и тоже добавить к зелени. Добавить соль по вкусу. Большие баклажаны нарежьте маленькими кубиками, посолите, как следует, и дайте горечи стечь.

Промойте кубики и бросьте их в кипящую соленую воду. Прокипятите 4 -5 минут, вылейте все в дуршлаг и дайте воде стечь. Положите кубики между полотенцем и под гнет. Дайте отстояться полчаса. Добавьте баклажаны к зеленой начинке.

Добавьте туда же измельченные морковь, свеклу (бурак) и красный лук. Посолите, перемешайте, как следует, положите все в банки так, чтобы банка заполнилась на 3 /4 и залейте уксусом. Длинным предметом (например, ложкой) проделайте отверстия в нескольких местах так, чтобы уксус попал везде.

Соответственно, объeм также увеличится. В случае надобности, повторно добавьте уксус. Закройте банку и поставьте в холодное место на неделю.