Пассеруем лук минуту-две на среднем огне с добавлением масла (по желанию, можно добавить пару столовых ложек воды и довести лук до мягкости).

Добавим томат и, помешивая, доведем массу до мягкости, это буквально минутка.

Баклажаны разрезать вдоль с одной стороны, но не до конца, чтобы можно было сделать кармашек, отправляем в духовку (180 гр.) на 25 минут примерно, пока они не станут мягкими внутри.

Чайной ложечкой достаем мякоть баклажанов.

Мелко режем мякоть баклажана и перемешиваем с подготовленными овощами на среднем огне 2 минуты, добавляем соль и специи по вкусу.

В получившиеся баклажановые кармашки выкладываем начинку (и на стенки тоже), кладем немного сыра (можно добавить зелени).

Выбиваем в кармашки яйцо. Если оно немного потечет - не страшно. Солим, перчим, присыпаем оставшимся сыром.

Отправляем в духовочку на 15 минут на 180 гр., до готовности яйца, смотрите сами - как белок станет твердым, перед подачей посыпаем зеленью.

Приятного аппетита!!!