Разводим 4 г лимонной кислоты в 50 мл воды. Разводим 0.04 г сычужного фермента Meito в небольшом количестве холодной воды.

В холодное молоко температуры не выше 14 градусов наливаем тонкой струйкой, помешивая, лимонную кислоту. Молоко нагреваем до 30 градусов на водяной бане. Можно для быстроты нагреть на медленном огне, помешивая, а потом уже переставить на водяную баню. В подогретое молоко тонкой струйкой, помешивая, вливаем сычужный фермент. Оставляем на 45 минут для формирования сгустка. Если сгусток не сформировался, то еще на 15 минут. Если сгусток достаточно плотный, режем его на кубики со сторонами около 3 см, бывает сгусток как сопли, не нарезается, такой сгусток просто разбить ножем. Это, как я понял, зависит от качества молока.

Нарезанный сгусток оставляем на 5 минут. Дальше в течение 40 минут постепенно поднимаем температуру водяной бани до 38 градусов (на 1 градус за 5 минут). Регулярно помешиваем.

Сырную массу отбрасываем на сито, оставляем минут на 10.

Перекладываем сырную массу в кастрюльку и наливаем горячую воду такой температуры, чтобы только только терпела рука. Начинаем сырную массу мять и приподнимать края до тех пор, пока она не станет однородной консистенции, пластичной, как жевательная резинка.

Теперь надо сырную массу несколько раз растянуть и сложить. Вообще моцарелла - несоленый сыр, но если Вам больше нравится соленый, то в процессе растягивания присолить. Растягивание делается для того, чтобы получилась слоистая структура. Дальше формируются один или несколько шариков моцареллы и кладутся в холодную воду или в холодную сыворотку.

Такая моцарелла хранится не более 5 суток в холодной сыворотке.

После производства моцареллы в сыворотке остается достаточно большое количество белков, поэтому из такой сыворотке получается неплохой выход рикотты.