Первым делом приготовим песочное тесто для основы тарта.

Размягченное сливочное масло соединяем с сахаром и хорошо растираем. Добавляем желток.

Для того чтобы все наши составляющие тарта имели карамельный вкус, я использую для песочного теста тростниковый сахар ТМ "Мистраль"!

Добавляем муку и 2 ст. л. ледяной воды. Перетираем тесто руками в мелкую масляную крошку.

Высыпаем получившуюся крошку в разъемную форму (у меня 20 см в диаметре), предварительно смазав ее сливочным маслом, и руками формируем дно и бортики для будущего тарта.

Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться!

В данном случае не нужно использовать кондитерский груз - такое тесто не деформируется при выпечке!

Готовый каркас оставляем в форме до полного остывания. Затем аккуратно вынимаем из разъемной формы.

Не повторите мою ошибку - я стала вынимать тесто еще теплым и повредила каркас.

Теперь приготовим карамельное заварное тесто.

Яичные желтки соединяем с сахаром (10 г), мукой и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком до однородности.

Параллельно прогреваем молоко с половиной стручка ванили (предварительно выскоблив семена) на среднем огне и доводим до кипения.

Вводим большую часть горячего молока в желтковую массу и перемешиваем венчиком до однородности, чтобы не оставалось комочков.

Снова возвращаем получившуюся массу в сотейник с оставшимся молоком и при постоянном помешивании доводим до кипения, заваривая тем самым крем.

С момента кипения держим на огне еще 20-30 секунд! Убираем с огня. Добавляем сливочное мало (25 г) и хорошо перемешиваем венчиком.

Теперь приготовим карамельный соус.

Соединяем в сотейнике воду с сахаром (75 г) и глюкозой. Если нет глюкозы - не беда! Все получится и так! Ставим на огонь и доводим до состояния карамели! Ни в коем случае не мешаем ложкой, если есть необходимость то можно покачивать кастрюлькой из стороны в сторону!

Параллельно прогреваем сливки с оставшимся сахаром (15 г).

Вводим в карамель сливочное масло (25 г) и затем теплые сливки. Доводим до однородности чтобы вся карамель растворилась.

Соединяем заварной крем с карамельным соусом и снова хорошо перемешиваем до однородности. Получаем карамельный заварной крем! Накрываем его пищевой пленкой и оставляем до полного остывания.

Подготовим продукты для грушевой прослойки тарта.

Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на огонь. Плавим до состояния карамели. Стараемся не передержать до черного цвета, чтобы грушевая прослойка не горчила!

Добавляем сливочное масло.

Затем вводим изюм, половину стручка ванили и груши (предварительно очистить и нарезать на средние квадратики!). Добавляем ром или коньяк!

Груша даст много сока - его необходимо выпарить! На это уйдет от 20 до 30 минут! Тушим грушу на среднем огне!

Готовую грушу остужаем до комнатной температуры.

Собираем наш тарт. В остывший каркас из песочного теста выкладываем грушевую прослойку ровным шаром.

Поверх грушевого слоя выкладываем остывший карамельный заварной крем, аккуратно разравниваем лопаточкой.

Убираем тарт в холодильник для застывания.

Приготовим итальянскую меренгу. Соединяем в сотейнике воду с сахаром и ставим на средний огонь.

Доводим до температуры 118 градусов.

Яичные белки взбиваем до мягких пик и тонкой струйкой вводим сахарный сироп, не прекращая взбивать массу. Продолжаем работать миксером еще в течение 5 минут, чтобы масса остыла до комнатной температуры и увеличилась в объеме. Пики должны быть уже устойчивыми!!!

Итальянскую меренгу перекладываем в кулинарный мешок с насадкой и отсаживаем крупные капли поверх нашего карамельного заварного теста.

Отправляем в хорошо разогретую до 230 градусов духовку под гриль чтобы пики меренги подрумянились.

Готовый тарт снова убираем в холодильник до полного охлаждения.

Готовый охлажденный тарт подаем к столу:

Разреза у меня к сожалению нет, потому как тарт готовила в подарок одной маленькой принцессе!

Приятного чаепития!!!