Охлажденную грудинку свиную, лопатку, свинину жирную, порезать кусочками 20х20мм - 30х30мм.

Посолить смесью солей, перемешать, (или по отдельности) положить в подходящую тару или пакет и положить в холодильник при температуре +2-4гр С, на 10-15 суток. Длительный срок посола необходим для получения ветчинного вкуса.

В течении времени посола 3-4 раза желательно перемешать, но не обязательно.

Состав мясного сырья можно менять в зависимости от того, какой жирности хотим получить ветчину.

После посола.

Взять третью часть сырья, если оно не перемешанное, то от каждого по 1\3. Пропустить через мясорубку с решеткой 2-3мм, добавить давленный чеснок (или через мясорубку его), перец. Загрузить фарш в куттер (мощный блендер) и куттировать 2-3мин. с добавлением небольшого количества ледяной воды, до получения консистенции очень густой сметаны. Собственно этот фарш и будет связывать мясо в ветчине, поэтому от его качества зависит плотность и структура ветчины.

(как заменить куттер http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)

Оставшееся мясное сырьё, измельчаем ножом на кубики 10х10 - 15х15мм, или если хотим более крупный рисунок, то можно и вовсе не измельчать, разве что куски 30х30мм. Перемешиваем его минут 15-20, пока оно не станет липким и вязким.

После этого перемешиваем его с куттированым сырьём, до получения однородной массы с кусочками мяса.

Не следует перегревать сырьё выше 12 градусов, при изготовлении ветчины.

Перемешанное сырьё набиваем в оболочку, натуральную или искусственную и вяжем батон, хорошо уплотняя и по возможности удаляя весь воздух.

(как сделать оболочку http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)

Готовый батон оставляем для осадки на 5-8 часов в холодильнике.

Вот такой поросёнок, на 1,9кг диаметром 11,5см

После осадки, выдерживаем батон при комнатной температуре пол часа, затем помещаем батон в воду температурой 25-30гр, через пол часа повышаем до 30-40гр, еще через пол часа 40-50, через пол часа начинаем варить. Вместо воды можно использовать духовой шкаф, духовку, в общем, смысл - плавно прогреть до 45-50гр.

Далее варим ветчину в воде температурой +74-82гр, до достижения в центре батона 70-71гр С. (2-2,5 часа при данном диаметре)

После варки охлаждаем в холодной воде до 10-12гр и помещаем в холодильник и даем остыть до +7-8гр.

Едим.