Ночью в Москве: 
Ветчина варёная свиная
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-03 02:49:59 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Грудинка  |
850 г |
| Свинина |
1050 г |
| Соль нитритная | 17 г |
| Соль | 19 г |
| Перец черный |
1 ч. л. |
| Чеснок |
8 зуб. |
| Обычная вареная ветчина, сочная и вкусная. |
Охлажденную грудинку свиную, лопатку, свинину жирную, порезать кусочками 20х20мм - 30х30мм.
Посолить смесью солей, перемешать, (или по отдельности) положить в подходящую тару или пакет и положить в холодильник при температуре +2-4гр С, на 10-15 суток. Длительный срок посола необходим для получения ветчинного вкуса.
В течении времени посола 3-4 раза желательно перемешать, но не обязательно.
Состав мясного сырья можно менять в зависимости от того, какой жирности хотим получить ветчину.
После посола.
Взять третью часть сырья, если оно не перемешанное, то от каждого по 1\3. Пропустить через мясорубку с решеткой 2-3мм, добавить давленный чеснок (или через мясорубку его), перец. Загрузить фарш в куттер (мощный блендер) и куттировать 2-3мин. с добавлением небольшого количества ледяной воды, до получения консистенции очень густой сметаны. Собственно этот фарш и будет связывать мясо в ветчине, поэтому от его качества зависит плотность и структура ветчины.
(как заменить куттер http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Оставшееся мясное сырьё, измельчаем ножом на кубики 10х10 - 15х15мм, или если хотим более крупный рисунок, то можно и вовсе не измельчать, разве что куски 30х30мм. Перемешиваем его минут 15-20, пока оно не станет липким и вязким.
После этого перемешиваем его с куттированым сырьём, до получения однородной массы с кусочками мяса.
Не следует перегревать сырьё выше 12 градусов, при изготовлении ветчины.
Перемешанное сырьё набиваем в оболочку, натуральную или искусственную и вяжем батон, хорошо уплотняя и по возможности удаляя весь воздух.
(как сделать оболочку http://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/)
Готовый батон оставляем для осадки на 5-8 часов в холодильнике.
Вот такой поросёнок, на 1,9кг диаметром 11,5см
После осадки, выдерживаем батон при комнатной температуре пол часа, затем помещаем батон в воду температурой 25-30гр, через пол часа повышаем до 30-40гр, еще через пол часа 40-50, через пол часа начинаем варить. Вместо воды можно использовать духовой шкаф, духовку, в общем, смысл - плавно прогреть до 45-50гр.
Далее варим ветчину в воде температурой +74-82гр, до достижения в центре батона 70-71гр С. (2-2,5 часа при данном диаметре)
После варки охлаждаем в холодной воде до 10-12гр и помещаем в холодильник и даем остыть до +7-8гр.
Едим.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
