Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:

https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc

Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.

Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.

Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.

Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.

Шпиг подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.

Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпиг и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.

Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.

Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.

Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.

Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.

После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.

Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.

Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.

Разрез после сушки.

Разрез ближе.

Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.