Ночью в Москве: 
Колбаса куриная варено-копченая
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2015-12-23 22:59:50 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Курица | 1860 г |
| Шпиг | 100 г |
| Соль нитритная | 7 г |
| Соль | 11 г |
| Перец черный | ч. л. |
| Перец душистый | ч. л. |
| Кориандр | ч. л. |
| Карри | ч. л. |
| Чеснок | 5 зуб. |
| Колбаса куриная варено-копченая, по вкусу почти не отличается от свиной. |
Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:
https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc
Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
Шпиг подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпиг и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.
Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.
После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.
Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.
Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.
Разрез после сушки.
Разрез ближе.
Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
