Голяшки замариновать. Для этого смешать паприку, перец, вино (100 мл, не перепутайте!), выдавить сок лимона, этой смесью тщательно смазать каждую голяшку, сложить в стеклянную посуду или любую, которая не окисляется. Мариновать минут 30-40.

На дно казана налить оливковое масло, выложить веточки тимьяна.

Сельдерей порезать не слишком мелко – есть мы его не станем, он нам нужен только для вкуса. Уложить поверх тимьяна.

Посолить, залить вином, при необходимости долить воды или говяжьего бульона – так, чтобы жидкость закрывала мясо примерно на ¾.

Накрыть казан крышкой, довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь почти до минимума (зависит от свойств конкретной плиты) – и тушить 3,5 часа, не открывая крышки.

Потом открыть – и…

Я, в отличие от многих домашних кулинаров, люблю готовить долго. Свинину тушить долго нет смысла, ее лучше жарить или запекать. А вот говядина как раз требует долгого, вдумчивого подхода. То есть ее тоже можно готовить очень быстро – стейки, например, - но не возбраняется и подольше повозиться. В этот раз по просьбе жены я решил приготовить говяжьи голяшки. Напилены они были так, как пилят телячью ногу на оссобуко, но здесь, судя по виду, скотина была уже изрядно пожившая. Настоящее оссобуко все-таки готовится из телятины, из этого мяса получилось то, что получилось. Но получилось вкусно! И, кстати, удалось сохранить ту же фишку, что в итальянском блюде оссобуко: костный мозг, он придает блюду особый шарм. Впрочем, «шарм» - это уже из французского.