Все мясо режем кусочками 2х2 см.

Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.

Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.

Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.

В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.

Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.

После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65мм.

Набивка должна быть плотной.

Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.

После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчении.

Коптим дымом температурой +50-60°С в течении часа.

После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течении часа.

Затем батоны охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.

Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течении 12-24 часов.

Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течении 7-10 суток.