Днем в Москве: 
Cервелат варено-копченый свиной
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 19:49:10 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Свинина  |
500 г |
| Грудка |
500 г |
| Соль | 14 г |
| Соль нитритная | 14 г |
| Перец черный | 2 г |
| Сахар | 1 г |
| Орех мускатный | г |
| Cервелат варено-копченый свиной |
Все мясо режем кусочками 2х2 см.
Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.
Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.
В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.
Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.
После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65мм.
Набивка должна быть плотной.
Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчении.
Коптим дымом температурой +50-60°С в течении часа.
После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течении часа.
Затем батоны охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течении 12-24 часов.
Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течении 7-10 суток.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
