Соли в вареных колбасах обычно 18-20гр на 1кг мясного сырья, если кому кажется что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3гр и нитритной соли на 2-3 гр.

Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.

После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.

Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количеств 10-12% от массы сырья и измельчаем.

Измельчение наиболее ответственная операция.

Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.

Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.

На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр. разведенную в малом количестве воды.

Убираем фарш в холодильник для охлаждения если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.

Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.

На видео 2 варианта оболочки, самодельная оболочка и способ её изготовления есть у меня на канале в ютубе. Этот способ можно применять и для изготовления сарделечной оболочки и других колбасных нужд.

Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.

Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 24 часа.

После осадки, кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.

Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течении 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.

Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.

Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.