Сегодня: Курсы: 57.42 руб (-0.10)61.86 руб (-0.23) Нефть: 50.74 (+0.2) Погода: Снег Вечером в Москве: 0 °C..2 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Колбаса "Докторская" 1938 года


Колбаса "Докторская" 1938 года
Категория: Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты
Добавлено: 2016-04-10 19:51:53
Время приготовления: неизвестно
Кол-во порций: 1 порций
Ингридиенты для приготовления
Говядина 150 г
Свинина 600 г
Мясо 250 г
Соль 12 г
Соль нитритная 13 г
Сахар 1 г
Кардамон г
Личные впечатления о рецепте
Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
Пошаговое приготовление

Соли в вареных колбасах обычно 18-20гр на 1кг мясного сырья, если кому кажется что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3гр и нитритной соли на 2-3 гр.

Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.

После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.

Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количеств 10-12% от массы сырья и измельчаем.

Измельчение наиболее ответственная операция.

Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.

Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.

На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр. разведенную в малом количестве воды.

Убираем фарш в холодильник для охлаждения если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.

Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.

На видео 2 варианта оболочки, самодельная оболочка и способ её изготовления есть у меня на канале в ютубе. Этот способ можно применять и для изготовления сарделечной оболочки и других колбасных нужд.

Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.

Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 24 часа.

После осадки, кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.

Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течении 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.

Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.

Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →


Рулет с творогом и баклажанами
Рулет с творогом и баклажанами

Я очень люблю творожные блюда, но сладкие запеканки немного надоели и захотелось...

    40 минут Читать далее
Фруктовый пай "Осенний"
Фруктовый пай "Осенний"

Пирогов много не бывает, поэтому предлагаю пай с тоненьким тестом и сочной начинкой...

    неизвестно Читать далее
Медово-грушевое варенье-десерт
Медово-грушевое варенье-десерт

Очень люблю этот десерт за изысканный вкус. Зимой прекрасно вписывается во все...

    неизвестно Читать далее
Лечо удачное
Лечо удачное

Всем привет! Хочу поделится с Вами замечательным рецептом лечо. Удачное потому...

    неизвестно Читать далее
Куриные окорочка в карамели
Куриные окорочка в карамели

Да, да, в карамели. Это очень и очень вкусно. При запекании образуется...

    40 минут Читать далее
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе

Очень сочные, пышные и вкусные. Начинка придает интересный вкус этому блюду....

    40 минут Читать далее
Кукурузная каша с помидорами
Кукурузная каша с помидорами

Очень вкусная каша, быстро и просто готовится, к тому же сытная. Обычные ингредиенты,...

    30 минут Читать далее
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой

Я очень люблю кексы! Красивые, простые в приготовлении, очень вкусные, они как...

    75 минут Читать далее
Молочный коктейль с хурмой
Молочный коктейль с хурмой

Друзья, бросайте все дела, бегите за хурмой и готовьте этот волшебный коктейль....

    5 минут Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Погода в Москве - сегодня


Москва
Снег 24 марта в пятницу
Вечером 0 °C..2 °C
ветер 2 – 4 м/c северо-западный

Ясно 25 марта в субботу
Ночью -2 °C..-4 °C
ветер 4 – 6 м/c северо-западный

Ясно 25 марта в субботу
Утром -1 °C..-3 °C
ветер 5 – 7 м/c западный

Пасмурно 25 марта в субботу
Днем 2 °C..4 °C
ветер 5 – 7 м/c северо-западный

Киев
Пасмурно 24 марта в пятницу
Вечером 6 °C..8 °C
ветер 3 – 5 м/c северо-западный

Ясно 25 марта в субботу
Ночью 1 °C..3 °C
ветер 3 – 5 м/c северо-западный

Ясно 25 марта в субботу
Утром 1 °C..3 °C
ветер 3 – 5 м/c северо-западный

Пасмурно 25 марта в субботу
Днем 5 °C..7 °C
ветер 2 – 4 м/c северо-западный

Минск
Ясно 24 марта в пятницу
Вечером 1 °C..3 °C
ветер 4 – 6 м/c северо-западный

Ясно 25 марта в субботу
Ночью -2 °C..-4 °C
ветер 2 – 4 м/c западный

Пасмурно 25 марта в субботу
Утром -1 °C..1 °C
ветер 2 – 4 м/c южный

Пасмурно 25 марта в субботу
Днем 2 °C..4 °C
ветер 4 – 6 м/c юго-западный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

22/03 23/03
USD
57,232 +0,404  57,636
EUR
61,731 +0,539  62,270
UAH
21,286 +0,101  21,386
CZK
22,865 +0,166  23,030
AZN
32,911 +0,232  33,143
GBP
70,894 +1,065  71,959
AMD
11,837 +0,084  11,921
KZT
18,133 +0,128  18,261
KGS
82,396 +0,929  83,325
CNY
82,979 +0,714  83,693
MDL
29,200 +0,244  29,444
XDR
77,704 +0,764  78,467
JPY
50,760 +0,994  51,754
БВК
59,257 +0,465  59,721
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


Архив новостей


Март 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
<<  <    >  >>
 

Рейтинг@Mail.ru Push 2 Check