Сегодня: Курсы: 59.67 руб (+0.32)63.73 руб (+0.55) Нефть: 55.11 (+0.91) Погода: Ясно Вечером в Москве: -5 °C..-7 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Колбаса "Докторская" 1938 года


Колбаса "Докторская" 1938 года
Категория: Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты
Добавлено: 2016-04-10 19:51:53
Время приготовления: неизвестно
Кол-во порций: 1 порций
Ингридиенты для приготовления
Говядина 150 г
Свинина 600 г
Мясо 250 г
Соль 12 г
Соль нитритная 13 г
Сахар 1 г
Кардамон г
Личные впечатления о рецепте
Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
Пошаговое приготовление

Соли в вареных колбасах обычно 18-20гр на 1кг мясного сырья, если кому кажется что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3гр и нитритной соли на 2-3 гр.

Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.

После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.

Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количеств 10-12% от массы сырья и измельчаем.

Измельчение наиболее ответственная операция.

Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.

Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.

На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр. разведенную в малом количестве воды.

Убираем фарш в холодильник для охлаждения если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.

Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.

На видео 2 варианта оболочки, самодельная оболочка и способ её изготовления есть у меня на канале в ютубе. Этот способ можно применять и для изготовления сарделечной оболочки и других колбасных нужд.

Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.

Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 24 часа.

После осадки, кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.

Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течении 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.

Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.

Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →


Рулет с творогом и баклажанами
Рулет с творогом и баклажанами

Я очень люблю творожные блюда, но сладкие запеканки немного надоели и захотелось...

    40 минут Читать далее
Фруктовый пай "Осенний"
Фруктовый пай "Осенний"

Пирогов много не бывает, поэтому предлагаю пай с тоненьким тестом и сочной начинкой...

    неизвестно Читать далее
Медово-грушевое варенье-десерт
Медово-грушевое варенье-десерт

Очень люблю этот десерт за изысканный вкус. Зимой прекрасно вписывается во все...

    неизвестно Читать далее
Лечо удачное
Лечо удачное

Всем привет! Хочу поделится с Вами замечательным рецептом лечо. Удачное потому...

    неизвестно Читать далее
Куриные окорочка в карамели
Куриные окорочка в карамели

Да, да, в карамели. Это очень и очень вкусно. При запекании образуется...

    40 минут Читать далее
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе

Очень сочные, пышные и вкусные. Начинка придает интересный вкус этому блюду....

    40 минут Читать далее
Кукурузная каша с помидорами
Кукурузная каша с помидорами

Очень вкусная каша, быстро и просто готовится, к тому же сытная. Обычные ингредиенты,...

    30 минут Читать далее
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой

Я очень люблю кексы! Красивые, простые в приготовлении, очень вкусные, они как...

    75 минут Читать далее
Молочный коктейль с хурмой
Молочный коктейль с хурмой

Друзья, бросайте все дела, бегите за хурмой и готовьте этот волшебный коктейль....

    5 минут Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Новости дня

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Loading...

Погода в Москве - сегодня


Москва
Ясно 20 января в пятницу
Вечером -5 °C..-7 °C
ветер 5 – 7 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Ночью -6 °C..-8 °C
ветер 4 – 6 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Утром -4 °C..-6 °C
ветер 5 – 7 м/c западный

Малооблачно 21 января в субботу
Днем -3 °C..-5 °C
ветер 9 – 11 м/c северо-западный

Киев
Пасмурно 20 января в пятницу
Вечером -1 °C..-3 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Ночью -1 °C..-3 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Утром -1 °C..1 °C
ветер 4 – 6 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Днем 0 °C..2 °C
ветер 5 – 7 м/c западный

Минск
Пасмурно 20 января в пятницу
Вечером 0 °C..2 °C
ветер 5 – 7 м/c юго-западный

Пасмурно 21 января в субботу
Ночью 0 °C..2 °C
ветер 7 – 9 м/c западный

Пасмурно 21 января в субботу
Утром 0 °C..2 °C
ветер 6 – 8 м/c северо-западный

Облачно 21 января в субботу
Днем -1 °C..1 °C
ветер 5 – 7 м/c северо-западный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

20/01 21/01
USD
59,352 +0,318  59,670
EUR
63,180 +0,547  63,727
UAH
21,669 +0,096  21,765
CZK
23,397 +0,153  23,550
AZN
32,413 -0,175  32,238
GBP
73,051 +0,564  73,615
AMD
12,186 +0,079  12,265
KZT
17,928 +0,034  17,962
KGS
85,400 +0,458  85,858
CNY
86,318 +0,444  86,762
MDL
29,477 +0,158  29,635
XDR
80,465 +0,292  80,757
JPY
51,712 +0,265  51,977
БВК
61,075 +0,421  61,496
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


Автомобили с пробегом

Audi A4

2008 г.вып. 2.0, 136 л.с.

г.Краснодарский край Курганинск

цена: 600237 руб.

Audi 100

1991 г.вып. 1.9, 101 л.с.

г.Ставропольский край Ставрополь

цена: 220000 руб.

Audi 100

1993 г.вып. 1.9, 115 л.с.

г.Владимирская область Владимир

цена: 230000 руб.

ВАЗ 21114

2011 г.вып. 1.6, 81 л.с.

г.Москва Троицк

цена: 180000 руб.

ВАЗ 2105

2003 г.вып. 1.4, 71 л.с.

г.Московская область Орехово-Зуево

цена: 35000 руб.

 

Рейтинг@Mail.ru Push 2 Check