Сегодня: Курсы: 56.08 руб (-0.15)60.85 руб (+0.53) Нефть: 51.76 (+0.18) Погода: Ясно Вечером в Москве: 4 °C..6 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Колбаса "Докторская" 1938 года


Колбаса "Докторская" 1938 года
Категория: Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты
Добавлено: 2016-04-10 19:51:53
Время приготовления: неизвестно
Кол-во порций: 1 порций
Ингридиенты для приготовления
Говядина 150 г
Свинина 600 г
Мясо 250 г
Соль 12 г
Соль нитритная 13 г
Сахар 1 г
Кардамон г
Личные впечатления о рецепте
Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
Пошаговое приготовление

Соли в вареных колбасах обычно 18-20гр на 1кг мясного сырья, если кому кажется что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3гр и нитритной соли на 2-3 гр.

Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.

После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.

Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количеств 10-12% от массы сырья и измельчаем.

Измельчение наиболее ответственная операция.

Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.

Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.

На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр. разведенную в малом количестве воды.

Убираем фарш в холодильник для охлаждения если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.

Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.

На видео 2 варианта оболочки, самодельная оболочка и способ её изготовления есть у меня на канале в ютубе. Этот способ можно применять и для изготовления сарделечной оболочки и других колбасных нужд.

Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.

Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 24 часа.

После осадки, кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.

Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течении 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.

Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.

Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →


Рулет с творогом и баклажанами
Рулет с творогом и баклажанами

Я очень люблю творожные блюда, но сладкие запеканки немного надоели и захотелось...

    40 минут Читать далее
Фруктовый пай "Осенний"
Фруктовый пай "Осенний"

Пирогов много не бывает, поэтому предлагаю пай с тоненьким тестом и сочной начинкой...

    неизвестно Читать далее
Медово-грушевое варенье-десерт
Медово-грушевое варенье-десерт

Очень люблю этот десерт за изысканный вкус. Зимой прекрасно вписывается во все...

    неизвестно Читать далее
Лечо удачное
Лечо удачное

Всем привет! Хочу поделится с Вами замечательным рецептом лечо. Удачное потому...

    неизвестно Читать далее
Куриные окорочка в карамели
Куриные окорочка в карамели

Да, да, в карамели. Это очень и очень вкусно. При запекании образуется...

    40 минут Читать далее
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе
Гречаники с начинкой, запеченные в соусе

Очень сочные, пышные и вкусные. Начинка придает интересный вкус этому блюду....

    40 минут Читать далее
Кукурузная каша с помидорами
Кукурузная каша с помидорами

Очень вкусная каша, быстро и просто готовится, к тому же сытная. Обычные ингредиенты,...

    30 минут Читать далее
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой
Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой

Я очень люблю кексы! Красивые, простые в приготовлении, очень вкусные, они как...

    75 минут Читать далее
Молочный коктейль с хурмой
Молочный коктейль с хурмой

Друзья, бросайте все дела, бегите за хурмой и готовьте этот волшебный коктейль....

    5 минут Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Погода в Москве - сегодня


Москва
Ясно 25 апреля в вторник
Вечером 4 °C..6 °C
ветер 2 – 4 м/c южный

Пасмурно 26 апреля в среду
Ночью 5 °C..7 °C
ветер 5 – 7 м/c южный

Пасмурно 26 апреля в среду
Утром 7 °C..9 °C
ветер 7 – 9 м/c южный

Облачно 26 апреля в среду
Днем 13 °C..15 °C
ветер 8 – 10 м/c южный

Киев
Ясно 25 апреля в вторник
Вечером 9 °C..11 °C
ветер 3 – 5 м/c южный

Ясно 26 апреля в среду
Ночью 7 °C..9 °C
ветер 4 – 6 м/c южный

Ясно 26 апреля в среду
Утром 10 °C..12 °C
ветер 6 – 8 м/c южный

Ясно 26 апреля в среду
Днем 17 °C..19 °C
ветер 7 – 9 м/c южный

Минск
Облачно 25 апреля в вторник
Вечером 10 °C..12 °C
ветер 7 – 9 м/c южный

Пасмурно 26 апреля в среду
Ночью 8 °C..10 °C
ветер 4 – 6 м/c южный

Дождь 26 апреля в среду
Утром 7 °C..9 °C
ветер 2 – 4 м/c северо-западный

Дождь 26 апреля в среду
Днем 4 °C..6 °C
ветер 2 – 4 м/c западный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

25/04 26/04
USD
56,079 -0,234  55,845
EUR
60,846 -0,053  60,793
UAH
21,019 -0,052  20,967
CZK
22,729 -0,056  22,673
AZN
32,623 +0,668  33,291
GBP
71,899 -0,350  71,549
AMD
11,575 -0,045  11,529
KZT
17,977 -0,088  17,890
KGS
83,920 -0,754  83,166
CNY
81,439 -0,338  81,101
MDL
29,057 -0,181  28,876
XDR
76,441 -0,027  76,415
JPY
50,914 -0,323  50,591
БВК
70,289 -0,211  70,078
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


Архив новостей


Апрель 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
<<  <    >  >>
 

Рейтинг@Mail.ru Push 2 Check