Все мясо режем кусочками.

Прокручиваем все мясо вместе с кожей и чесноком через мясорубку с решеткой 2-3мм.

Перемешиваем фарш, отправляем в холодильник\морозильник и охлаждаем до +2-4°С.

Охлажденный фарш помещаем в чашу измельчителя, туда же высыпаем нитритную и обычную соль, а так же фосфат. Измельчаем 1-2 мин. Затем высыпаем специи и продолжаем измельчать. Поэтапно добавляем ледяные сливки.

Общее время измельчения 5-7 минут. ВАЖНО! Не допускать перегрева фарша выше +12°С, особенно в начале измельчения. Фарш по консистенции должен быть как пюре. Отправляем готовую массу в холодильник на 3-4 часа.

Далее набиваем фарш в свиную череву диаметром 25-35мм, формируя перекручиванием сардельки.

Сардельки обжариваем в коптильне с легким дымом, температура дыма 45-55°С, время обжарки 60-90 минут или до приобретения сардельками светло-коричневого цвета и сухой на ощупь оболочки.

Варим сардельки в воде температурой +78-82°С до достижения в центре батончика +68-70°С.

Сардельки охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник или употребляем горячими после варки.