Днем в Москве: 
Сардельки молочные куриные
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Другие рецепты > Другие рецепты |
| Добавлено: | 2016-04-10 19:52:41 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Филе куриное  |
980 г |
| Говядина | 150 г |
| Перец черный |
12 ч. л. |
| Кардамон |
13 ч. л. |
| Перец душистый |
13 ч. л. |
| Кориандр |
14 ч. л. |
| Соль нитритная | 12 г |
| Соль | 6 г |
| Чеснок | 3 зуб. |
| Сливки |
380 г |
| Фосфат пищевой | 3 г |
| Сардельки молочные куриные. |
Все мясо режем кусочками.
Прокручиваем все мясо вместе с кожей и чесноком через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш, отправляем в холодильник\морозильник и охлаждаем до +2-4°С.
Охлажденный фарш помещаем в чашу измельчителя, туда же высыпаем нитритную и обычную соль, а так же фосфат. Измельчаем 1-2 мин. Затем высыпаем специи и продолжаем измельчать. Поэтапно добавляем ледяные сливки.
Общее время измельчения 5-7 минут. ВАЖНО! Не допускать перегрева фарша выше +12°С, особенно в начале измельчения. Фарш по консистенции должен быть как пюре. Отправляем готовую массу в холодильник на 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в свиную череву диаметром 25-35мм, формируя перекручиванием сардельки.
Сардельки обжариваем в коптильне с легким дымом, температура дыма 45-55°С, время обжарки 60-90 минут или до приобретения сардельками светло-коричневого цвета и сухой на ощупь оболочки.
Варим сардельки в воде температурой +78-82°С до достижения в центре батончика +68-70°С.
Сардельки охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник или употребляем горячими после варки.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
