Духовку до 180. Как самому приготовить кокосовые сливки: натереть мякоть кокоса на мелкой тёрке, 3-4 ст. л. тёртого кокоса залить 3 ст. л. горячей воды и ручным блендером минуту-другую, а потом остудить и процедить через сито. Масло с сахаром взбить до пышности. Яйца по одному добавлять в масло, взбивая после каждого.

Ананас мелко нарезать, обвалять в муке. Добавить в смесь. Муку смешать с кокосовой стружкой, кокосовыми сливками и ввести в масляную смесь. Разлить по формочкам.

Выпекать 20 мин., а если формочки маленькие, то проверить готовность зубочисткой - она должна быть сухой, и, соответственно, время выпечки сократить. Остудить в формочках 10 мин., потом полностью на решётке.

Крем: масло взбить до пышности, ввести просеянную сах. пудру, взбить. Вмешать ром или малибу (или ароматизатор). Покрыть кексы кремом и посыпать цветным сахаром (или посыпкой кондитерской. Добавлю, что вкуснее капкейки со стружкой из свежего кокоса.