Срезаем филе с курицы, красное и белое мясо, отделяем шкуру.

Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.

Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем

солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.

Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.

Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.

Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.

Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.

Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.

После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.

Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.

Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.