Днем в Москве: 
Сервелат варено-копченый куриный
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Праздничный стол > Другие рецепты для праздника |
| Добавлено: | 2016-04-10 21:13:44 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Филе куриное  |
1300 г |
| Перец черный |
1 ч. л. |
| Перец душистый |
13 ч. л. |
| Орех мускатный |
12 ч. л. |
| Кориандр | 13 ч. л. |
| Коньяк | 50 г |
| Соль | 16 г |
| Соль нитритная | 17 г |
| Сервелат варено-копченый куриный |
Срезаем филе с курицы, красное и белое мясо, отделяем шкуру.
Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.
Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.
Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.
После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
