Лук порезать мелкими кубиками.

Эстрагон (тархун) мелко порезать.

Обжарить слегка эстрагон и лук на сливочном масле.

Добавить вино,

уксус, черный перец и соль. Варить эту жидкую смесь, помешивая, около 5-7 минут. Нужно, чтобы жидкость выкипела примерно наполовину.

Растопить сливочное масло. Отделить желтки от белков.

Яичные желтки перемешать с небольшим количеством воды, сюда же добавить растопленное масло, хорошенько взбить.

Смешать винно-эстрагоновую смесь со взбитыми желтками и

взбить хорошенько миксером или в блендере.

Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

Можно подать к мясу, рыбе и даже к салату...

И просто с хлебушком!

Яркий вкус соуса "Беарнез" великолепно подходит к самым разным продуктам. Более того, названный в честь Генриха Наваррского данный соус – одна из немногих приправ, которые одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. Интересно, что сам Генрих IV, живший в XVI-XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез. Это блюдо было создано уже после смерти короля, в тридцатых годах XIX века. Имя изобретателя ароматной приправы так и осталось неизвестным.

Соус беарнез одинаково хорош в горячем и холодном виде, поэтому его можно смело готовить заранее или же, наоборот, в последний момент перед подачей, не беспокоясь, что вкус от этого как-то пострадает. Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.

Готовый беарнский соус должен быть густым, однородным, с блестящей гладкой поверхностью. Если же соус начнет расслаиваться, то беде легко помочь: нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить. Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.