Ночью в Москве: 
Соус "Беарнез"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Соусы > Другие соусы |
| Добавлено: | 2016-04-17 10:41:51 |
| Время приготовления: | 20 минут |
| Кол-во порций: | 5 порций |
| Кухня | 64 |
| Лук-шалот | 1 шт |
Эстрагон  |
3 шт |
| Уксус |
2 ст. л. |
| Вино белое сухое | 2 ст. л. |
| Желток яичный | 2 шт |
| Вода |
1 ст. л. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Соль | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу |
| Беарнез — французский яично-масляный соус. Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV. Сливочно-нежный, с пикантной кислинкой и с выраженным ароматом эстрагона. |
Лук порезать мелкими кубиками.
Эстрагон (тархун) мелко порезать.
Обжарить слегка эстрагон и лук на сливочном масле.
Добавить вино,
уксус, черный перец и соль. Варить эту жидкую смесь, помешивая, около 5-7 минут. Нужно, чтобы жидкость выкипела примерно наполовину.
Растопить сливочное масло. Отделить желтки от белков.
Яичные желтки перемешать с небольшим количеством воды, сюда же добавить растопленное масло, хорошенько взбить.
Смешать винно-эстрагоновую смесь со взбитыми желтками и
взбить хорошенько миксером или в блендере.
Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.
Можно подать к мясу, рыбе и даже к салату...
И просто с хлебушком!
Яркий вкус соуса "Беарнез" великолепно подходит к самым разным продуктам. Более того, названный в честь Генриха Наваррского данный соус – одна из немногих приправ, которые одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. Интересно, что сам Генрих IV, живший в XVI-XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез. Это блюдо было создано уже после смерти короля, в тридцатых годах XIX века. Имя изобретателя ароматной приправы так и осталось неизвестным.
Соус беарнез одинаково хорош в горячем и холодном виде, поэтому его можно смело готовить заранее или же, наоборот, в последний момент перед подачей, не беспокоясь, что вкус от этого как-то пострадает. Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.
Готовый беарнский соус должен быть густым, однородным, с блестящей гладкой поверхностью. Если же соус начнет расслаиваться, то беде легко помочь: нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить. Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
