Отделить белки от желтков.

Разделить масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 граммов и 1 большой.

Большой кусок растопить на медленном огне и отставить в сторону.

Взбить желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).

Добавить лимонный сок, воду и соль. Взбить еще полминуты.

Добавить маленький кусок масла, посолить, поперчить и добавьте лимонный сок.

Сразу поставить на огонь, на водяную баню, нагретую градусов до 60. Мешать 1 минуту. Соус должен быть кремообразным. Огонь должен быть маленький, и нужно держать под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться.

Если желтки загустевают слишком быстро, или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая мешать, чтобы дать желткам остыть. Снять кастрюлю с огня, сразу добавить второй маленький кусок масла, и вбить его в желтки. Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки.

Соус готов!

Соус подается теплым.

P.S.: Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок. Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.