Соус

соус. Соус – подлива, жидкая приправа к пище.

Основу большинства соусов составляет мука, разведенная водой. Муку пассеруют, заливают водой (воду можно заменить бульоном, мясным или овощным) или молоком. Консистенция соуса не должна слишком густой либо слишком жидкой. Различия соусам придают вкусовые либо пряные добавки, которые кладут в конце приготовления. Соус можно приготовить и без муки. Черный и душистый перец горошком перед применением измельчают. При приготовлении соуса массу постоянно непрерывно помешивают.

Если соус после добавления приправ долго кипятить, то он потеряет свой аромат.

Соус, приготовленный из муки, смешанный с водой, бульоном или молоком, называется основным. Это своего рода полуфабрикат, база для приготовления вкусового соуса.

В некоторые соусы добавляют сливочное масло или маргарин. Кладут маленькими кусочками (приблизительно размером с грецкий орех) и быстро размешивают. Затем соус ставят на огонь и нагревают, чтобы масло (маргарин) полностью растворились. Ни в коем случае не нужно давать соусу закипать, иначе все масло всплывет на поверхность соуса.

Следует помнить, что есть определенные критерии хранения соусов. Так, основной соус нельзя хранить более четырех часов, это отражается на вкусовых качествах соуса. Горячие соусы лучше держать на водяной бане с закрытой крышкой. Молочный соус рекомендуют использовать сразу же после приготовления, потому что при хранении он изменяет консистенцию: становится густым. Если среди ингредиентов соуса есть яичные желтки, то подлива хранится не больше 1, 5 часов при температуре 50-65 градусов. Если температура выше 65 градусов, то соус становится неоднородной консистенции, потому желток в таких условиях быстро сворачивается.
Холодные соусы (например, хрен, горчица, майонез) хранят в стеклянной посуде под крышкой.