Днем в Москве: 
Лимонно-клубничный макарон
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:47:10 |
| Время приготовления: | 3480 минут |
| Кол-во порций: | 40 порций |
| Кухня | 64 |
Миндаль  |
200 г |
| Сахарная пудра |
150 г |
| Сахар |
250 г |
| Белок яичный |
110 г |
| Желатин |
3 шт |
| Сливки |
250 г |
| Цедра лимона |
1 шт |
| Клубника |
100 г |
| Маршмеллоу |
25 г |
| Вода | 50 г |
| Хочу угостить Вас лимонно-клубничным макарон. Он готовится не просто, но результат стоит потраченного времени и нервов))) Нежное миндальное пирожное с лимонно-клубничным кремом внутри. Это очень вкусно. И подарить свой десерт сегодня я хочу Ниночке Nika |
Начнем готовить макарон за 2 дня до подачи. Да. Вот так долго, зато результат- отменный. Сначала состарим белки. Состаренные белки лучше взбиваются, держат форму в пирожном. Для этого, отмерим 110г. белков и оставим при комнатной температуре на сутки. У меня на 110г. вышло белков от 4х яиц. Но, на всякий случай, я состарила белки от 5 яиц. Мало ли что-вдруг прольются...
Свежие белки хорошо и быстро взбиваются, но затем в пирожном быстро опадают и даже приобретают зернистость, а вот состаренные образуют ровную шапочку и "ножку" макарон. Состаренные белки могут храниться в холодильнике до 40 дней!
В этот же день готовим крем. У нас будет два вида крема. Один-лимонный со сливками, второй- клубничное пюре. Для крема я использую сегодня темный тросниковый сахара Демерара Fine от ТМ "Мистраль", но Вы можете использовать любой сахар, даже сах. зам. Желатиновые листочки замочим в воде. Если Вы не хотите делать лимонный крем, можете с легкостью заменить его на клубничный. Замените цедру и маршмелоу на клубничное пюре, добавьте немного больше желатина. Значит, при замене 25г. маршмелоу, добавляете 50г. клубничного пюре и капельку сверху, если хотите-вместо цедры)))Но, не забывайте прибавить желатина!!!
Также, существует очень много разных видов крема для пирожных-содержащих сливочный сыр, масло, шоколад и даже сгущенку. Подбирайте то, что по вкусу для Вас и тогда результат Вас обязательно порадует!!!
Сливки нагреваем, добавляем натертую цедру одного лимона, маршмелоу, сахар и набухший желатин 1-1,5 листочка. Прогреть. Уберите в холодильник, минимум на 12ч. Я приготовила маршмелоу в домашних условиях -затраты по деньгам только на сахар желатин, зато из 500г. сахара выходит почти 3 литра готового нежнейшего маршмелоу.
Клубнику порубить (у меня замороженное клубничное пюре с лета), смешать с сахаром (около 1 ст. л) и прогреть, добавить также набухший желатин около 1,5 листочков. У меня пюре оказалось слишком жидким, даже не смотря на желатин, и затем промочило пирожные. Так что, если сомневаетесь в желатине, добавьте его побольше в крем. Крем затем должен слегка смочить пирожные, но не растворять их. Желатин растворился в клубничной массе-уберите пюре в холодильник, минимум на 12ч.
Если у Вас нет готовой миндальной муки, не расстраивайтесь. Ее с легкостью можно приготовить дома. Для этого берем не очищенный, не обжаренный миндаль (немного больше, чем требуется уже готовой муки) и заливаем кипятком на пол часа. Затем, с легкостью снимаем с него шкурку и убираем в духовку на 100град. просушиться в течении минут 20. Дать остыть. В этот момент-следите за близкими. Мною замечены факты воровства продуктов со столов уже на этом этапе)))
После этого маленькими порциями перемелим орешки в кофемолке с добавлением сахарной пудры (чуточку). Долго не перемалываем, так как из орехов быстро начинает выделяться масло и все-мука уже не пригодна для исполтьзования. Готовую муку просеиваем через сито для муки и убираем на хранение.
Если будете покупать готовую муку-будьте внимательны-в этот десерт нужна мука из очищенных орехов. Темная мука подходит для выпечки, но не для этих пирожных.
На следующий день, приступаем к созданию макарони. Соединяем 150г миндальной муки и 150г. сахарной пудры. Заново все перемалываем в кофемолке (маленькими порциями). Просеиваем сквозь маленькое сито. Подсушим в разогретой до 150град. духовке минут 5-10. Лишняя влага нам в тесте не нужна.
В это время сахар 150г. нагреваем с 50г. воды. Также можете добавить жидкий краситель. Но, чтобы жидкости в итоге было не более 50г. Если краситель сухой-его можно будет добавить уже в готовое тесто, получатся разные по цвету макарон из одного теста. У меня красители пока есть только жидкие, поэтому, добавляю в сироп. Итак, сахар с водой и красителем ставим на медленный огонь. Доводим до 118град. Вот при этой температуре сироп вливается в белки. После закипания до 118град. сироп у меня нагревался на медленном огне примерно 10 минут. Но лучше-купите все же термометр для приготовления пищи. Он стоит не дорого, а пригодится на кухне не только при приготовлении макарон.
Отмеряем белки 2 раза по 55грамм. Первые 55 грамм начинаем взбивать миксером в тот момент, когда сахарный сироп достигнет температуры 95град. Взбиваем до пенки. После того, как сироп достигнет температуры 118град, тонкой струйкой вливаем его в белки. Продолжаем взбивать до того момента, как белки станут прохладными. В этот же момент оставшиеся 55грамм белка добавляем к миндальной муке с сахарной пудрой, перемешайте (вилкой, ложкой-чем удобнее, не надо взбивать). Не очень тщательно, не до однородной массы. Так как она может схватиться очень быстро и будет камень.
После окончания взбивания белков с сиропом-аккуратно перемешайте взбитые белки и муку до однородной массы.
Перекладываем тесто на кондитерский мешок с круглой насадкой около 1см. и отсаживаемм на подготовленный лист (не смазываем ничем) пергамента, тефлоновый или силиконовый коврик. Выдавливаем плюшками диаметром 3-4 см. Лучше заранее нарисовать кружки с внешней стороны листочка. Учитывайте. что белковое тесто немного увеличится в размере, чтобы плюшки не слиплись друг с другом. Затем оставляем бумагу с заготовками при комнатной температуре на 30 мин-2 часа для образования на заготовках тонкой корочки. Этот шаг очень важен, после него как раз и формируется свойственная для макарон "ножка".
Пирожное, на котором образовалась тонкая корочка будет выглядеть матовым. После подсушки, ставим противень с макарон в нагретую до 150град. духовку на 12-18минут. За это время образуется "ножка" и макарон приготовится. Не надо держать долго, чтобы не образовались безе.
У меня порция макарон вошла на 2 листа. Второй листик ждал своей очереди при комнатной температуре (ни в какой холодильник его не ставим). После того, как вынули первую порцию-духовку проветрим, чтобы температура, набранная за время выпечки, немного снизилась и вернулась к 150град.
В электрических духовках выпекаем на средней полочке, без обдувов и пр. наворотов. В газовой я пеку на верху и времени на выпечку уходит около 20мин. Листок с готовыми макарон снимаем с противня, так как он может дальше их подсушивать. И оставляем остужаться ПОЛНОСТЬЮ на минут 30. Если макарон не доостынут, снять их будет сложно-серединка приклеится к листочку и Вы решите. что все потеряно. Но не волнуйтесь, дайте заготовкам еще остыть. И потом они с легкостью снимутся с листочка. У меня 1 лист для выпечки-тефлоновый (мне подарила моя подружка Женя), а 2й-пекарская бумага не очень хорошего качества (к ней все прилипает). Так вот, с бумаги я снимала пирожные при помощи острого тонкого ножа и они тоже не повредились.
Остывшие заготовки подберем по размеру. Два вида крема вынем из холодильника и поместим в кондитерские мешки. Лимонным кремом со сливками делаем колечко по краешку макарон. А клубничный-капаем капелькой внутрь. Скрепляем пирожное и убираем в холодильник на сутки. Остается только нервно ждать, когда крем немного размягчит внутренность макарон. И получится чудесное лакомство.
Из указанного количества продуктов у меня вышло примерно 28 целых пирожных (56 половинок)
Ну вот и все, наш шикарный десерт готов. Что я скажу-много сил, много переживаний, но, в итоге-замечательное лакомство, которое оказалось под силу даже мне))
Желатина в крем добавлю в следующий раз побольше, так как мой крем немного потек и подплавил некоторые пирожные. Может, конечно, в этом виновата и оттепель, так как я выдерживала пирожные на балконе.. Но, скорее всего, крему не хватило желатина...
Ниночка в этом году стала для меня и моей семьи моим таинственным Дедом Морозом, а по совместительству еще и волшебницей и Феей, угадывающей на расстоянии желания. Поэтому, я очень хотела приготовить для нее что-то особенное. Я не люблю готовить десерты. Думаю из-за неверия в себя и страха, что будет потрачено очень много времени, продуктов и сил, и ничего не получится. Но тут я решила прямо таки сломать себя и приготовить сложный и шикарный десерт.
Перелопатив интернет, журналы и книги, я воспользовалась энергией девочки-доктора Зины, материалами Нины Тарасовой, публикациями журнала "Russian Foodie" и смогла приготовить такой замечательный десерт. И теперь он мне уже совсем не страшен... Потому как, самое главное, когда борешься со страхами-это информация и опыт других людей. Я очень надеюсь, что мой удачный опыт в приготовлении такого вкусного десерта тоже кому-нибудь поможет.
Идея сделать именно лимонно-клубничный макарон для Нины у меня родилась во сне и я считаю эту идею очень удачной. Ниночка, я очень надеюсь, что и тебе понравится мой подарок из далекого Подмосковья 
Угощайтесь, дорогие Поварята! И пусть день Ваш будет добрым!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
