Ночью в Москве: 
Яблочные пирожные с карамельным муссом
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:50:47 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Масло сливочное | 130 г |
| Мед | 50 г |
Яблоко  |
4 шт |
| Сахар |
260 г |
| Сливки |
335 г |
| Желатин |
12 г |
| Мука | 125 г |
| Разрыхлитель теста | ч. л. |
| Желток яичный | 2 шт |
| Сыр творожный |
98 г |
| Ванильная эссенция | 1 г |
| Соль | по вкусу |
| Очень вкусные яблочные пирожные на основе рецепта "Тарт Татэн», взятом на сайте Niksya. И огромное спасибо кулинару Ruletka за рецепт вкуснейшего карамельного мусса. |
Взбить 100 граммов сливочного масла вместе с 70 гр сахара, щепоткой соли до пушистого, кремового состояния.
Просеять сверху смесь муки (125 граммов) с 1/2 чайной ложки разрыхрытеля.
Добавить 2 желтка.
Быстро замесить тесто.
Накрыть тесто листом пергаментной бумаги или пищевой пленки и раскатать его таким образом, чтобы можно было вырезать 6 кругов диаметром 7,5 см.
Вот такую формочку я использовала.
Вырезать печенье, наколоть вилкой.
Убрать в холодильник, как минимум на 1 час.
Также можно поместить песочную основу в форму для маффинов, чтобы они не деформировались во время выпекания.
Разогрейте духовку до 200*С.
Выпекать 12-15 минут.
Дать печенькам полностью остыть.
Яблоки.
Вымыть 4 больших яблока, очистить их от шкурки и нарезать на кубики. Я брала яблоки сорта Granny Smith — такие большие, зеленого цвета, они кисловатые и их обычно используют для готовки.
В небольшой кастрюльке смешать мед -50 гр и 30 гр масла. Нагревать до момента, когда смесь станет жидкой и полностью объединиться. Не доводить до кипения.
Как только масло растает, добавить яблоки. Готовить их до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими, время от времени помешивая.
Замочить 4 грамма листового желатина в холодной воде.
В большую кастрюлю насыпьте половину (около 50 граммов) сахара. Поставить на огонь и дождаться, когда он начнет таять. Добавить вторую половину и полностью карамелизовать сахар. Мешать нельзя, можно лишь время от времени потряхивать кастрюльку, чтобы сахар ровно распределился по поверхности.
Тем временем подогреть в другой кастрюльке 45 граммов сливок. Влить теплые сливки в карамелизированный сахар, сняв кастрюльку с огня и беспрестанно помешивая. Вернуть кастрюлю на огонь и мешать до полного растворения карамели. Снять с огня,
Добавить яблоки и разбухший желатин, перемешать.
Разложить карамельные яблоки по силиконовым формочкам для маффинов.
Убрать в холодильник на время, пока мы будем готовить карамельный мусс.
Замочить 8 граммов листового желатина в холодной воде до набухания.
В сотейнике подогреть 160 гр 20% сливок до t=80-90C.
Приготовить карамель на среднем огне всухую. Насыпать в сковороду или в сотейник с толстым дном 90 гр сахара, потряхивая сковороду за ручку, дождаться полного растворения сахара и приобретения карамели красновато-золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).
Влить в карамель сливки. Будьте осторожны, горячие брызги могут лететь довольно далеко - могут обжечь руки.
Готовить, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Снять карамель с огня.
Растворить отжатый желатин в 25 гр горячей воды t=80*C. Ввести в еще горячую карамель. Остудить. Карамель должна быть еще теплой, но не горячей.
Взбить карамель, 98 гр творожного сыра (Филадельфия) и 1,5 гр ванильного экстракта (я использовала ванильную пасту).
Охлаждённые 33% сливки взбить в крепкую пену.
Осторожно лопаточкой вмешать взбитые сливки и карамельно-сырную массу. Получится вкуснейший карамельный мусс, который я уже не раз использовала при приготовлении своих тортов и пирожных. Попробуйте и вы этот мусс, уверена, он вам понравится.
Сборка.
На застывшие карамельные яблоки вылить карамельный мусс, сверху, как крышечкой накрыть кружочком песочного теста. Я надеялась сделать украшения по бортикам пирожного, поэтому вырезала круги слишком большого размера, но... с украшательством у меня туго))) - времени обычно не хватает (. Потому мне пришлось подогнать песочные диски по размеру пирожного. Оставить на несколько часов в холодильнике.
Перед подачей опустить силиконовую поверхность формочек на 5-10 секунд в горячую воду. Аккуратно извлечь пирожные из форм.
И вот что у меня получилось. Очень вкусно, даже можно сказать, изысканно вкусно.
Наливаем себе то, что кто любит))) и...
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!
Пи. Си. Для этих пирожных не обязательно использовать песочную основу. Подойдет бисквит по вашему вкусу. Так же высоту слоев можно регулировать.
Мой муж любит яблочного слоя больше. Я обожаю побольше карамельного мусса. Высота бисквита-песочной основы тоже дело вкуса.
Карамельных яблок получается больше, чем нужно. Я не успела заметить насколько больше потому, что мой муж слишком быстро расправился))) с оставшимися яблоками.
Еще раз ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
