Вечером в Москве: 
Фисташковые макарон с базиликовым кремом
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 14:04:10 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
| Мука миндальная | 20 г |
| Сахарная пудра | 75 г |
Фисташки  |
55 г |
| Белок яичный |
50 г |
| Сахар | 75 г |
| Вода | 25 г |
| Шоколад белый | 45 г |
| Сливки |
160 г |
| Базилик | 5 г |
| Весна - время новых открытий, вдохновения, время новых надежд. И даже когда за окном, невзирая на календарь, бушуют снежные вьюги, на вашей кухне может быть парижская весна! Присоединяйтесь ) |
Совсем забыла о главном! Весна же ещё - время любви!
Во имя любви уговорила мужа почистить фисташки :)
Так, теперь от предисловий к делу!
Нам понадобится миндальная и фисташковая мука, можно только фисташковая. Если есть возможность купить её в магазине - замечательно, если нет - тоже не беда. Фисташки очистить от скорлупы, залить кипятком минут на 7-10, затем обдать холодной водой и очистить кожицу. Хорошенько высушить и перемолоть в блендере или кофемолке. Сушить можно при комнатной температуре день-два или в духовке на 80 градусах. Следить, чтобы фисташки не меняли цвет, они не должны зажариться. Молоть небольшими партиями интервалами буквально по 3 секунды, периодически встряхивая блендер. Полученную муку просеять через сито, крупные частички оставить для украшения. В идеале сито должно быть самое мелкое, от этого зависит насколько гладкими будет поверхность макарон. Но я на этом не настаиваю, так что решать вам.
Крем нужно приготовить заранее. В сливки (50 г) порвать листики базилика и убрать в холодильник на 12 часов. Затем сливки процедить. Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки нагреть до кипения, в 3 приёма влить в шоколад, каждый раз хорошо размешивая. Затем в несколько приёмов вмешать холодные сливки (110 г) до однородности. Можно (совсем чуть-чуть! ) помочь ручным блендером. Накрыть плёнкой, так что бы она прилегала к поверхности и убрать в холодильник на 12 часов.
Приступаем к выпечке наших макарошек )
Смешать миндальную, фисташковую муку и сахарную пудру, просеять вместе. Очень рекомендую высыпать эту смесь на лист пергамента и просушить 5 минут в духовке на 120-140 градусах. Затем снова просеять 2 раза. Это поможет избавиться от лишней влаги в муке.
Яичные белки разделить на 2 части, в одну добавить зелёный краситель ( по желанию). Вторую поместить в удобную ёмкость для взбивания. В посуду с толстым дном насыпать сахар. Приготовить миксер и термометр.
Готовим итальянскую меренгу. В сахар добавить воду, осторожно помешивая довести до кипения на среднем огне. Когда сироп начинает булькать, мешать прекращаем и начинаем взбивать белки на средней скорости. Я начинаю взбивать, когда сироп достигает температуры примерно 90 -95 градусов. Нужно распределить усилия так, чтобы белки успели взбиться к тому времени, когда сироп нагреется до 110 градусов. Если они взбились раньше, выключайте миксер. Когда сироп нагреется до 110 градусов, снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. Скорость не меняем! Взбиваем до остывания меренги, она должна быть слегка тёплой.
Да, важный момент, белки должны быть комнатной температуры. Часто их рекомендуют состарить - отделить от желтков и подержать сутки или больше при комнатной температуре. Но это опять же на ваше усмотрение, я какой-то радикальной разницы не заметила. Хотя обычно они перед приготовлением часов 6 стоят у меня на столе, может успевают состариться? )))
Готовая меренга должна загибаться вот таким "птичьим клювом", жёстких пиков быть не должно.
В муку выливаем белок, туда же добавляем меренгу и начинаем вымешивать круговыми движениями сверху вниз, одновременно поворачивая миску против часовой стрелки. Когда масса станет однородной, делаем пару аккуратных движений, размазывая тесто по стенкам миски. Затем снова по кругу.
Всё это действо под названием макаронаж должно уложиться примерно в 40 движений. Правильно замешанное тесто стекает с лопатки лентой. Пока я пыталась заснять момент ленты, получились очень наглядные фото. Посмотрите на фото слева, отчётливо видна полоска упавшего теста. А на правом фото, сделанном буквально через несколько секунд, этот след практически не заметен.
Можно ещё поступить следующим образом - когда тесто стало однородным, возьмите ложку теста и капните на блюдце. Оно должно разойтись, примерно как на фото. Но в то же время должно сохранять форму, а не растечься. Если хвостик на поверхности всё же остался, ещё немного перемешайте и снова повторите тест с блюдцем.
Тесто переложить в кондитерский мешок/шприц и отсадить на бумагу кружочки диаметром 3-4 см в шахматном порядке. Сверху посыпать рублеными фисташками или, как в моём случае, тем, что осталось после просеивания муки. Противень с макаронами сильно ударить об стол, чтобы кружки разровнялись и вышел лишний воздух. Либо поднять противень и хорошенько постучать по дну.
Бумагу используйте только проверенную! Бумага должна лежать ровно, не загибаться по краям.
Скажу вам по секрету, я разделила на 2 части все ингредиенты, т. к. в очередной раз проводила испытания новой бумаги для выпечки и не совсем была уверена в дозировке красителя ( использовала сухой). Так что половина макарошек у меня получились интеллигентно-фисташ кового цвета, а другая половина... феерично - зелёного)
Теперь про выпечку. Макароны перед выпечкой нужно подсушить, пока на них не образуется ощутимая корочка. Обычно это занимает минут 30, но может понадобиться и больше времени. Если дотронуться пальцем, то ничего не должно липнуть. Можно печь и не подсушивая, но тогда сразу отсадить и в духовку с конвекцией на 140 градусов. При таком способе получается самая глянцевая поверхность. Но не для всякой духовки, думаю, это будет приемлемо. Так что всё таки подсушиваем.
Выпекаем при температуре 140 градусов от 11 до 17 минут. Примерно в середине выпечки, после появления ярко выраженной юбочки, повернуть противень. Так чтобы макароны, которые были у дверцы оказались у стенки. Минут через 12 после начала выпечки, открываете духовку и пробуете приподнять ближайшую макарошку. Если легко отходит от бумаги - можно доставать. Нет - оставьте в духовке ещё на несколько минут, но следите, чтобы макароны не пересушились и не поменяли цвет. Бумагу с пирожными снимите на стол или решётку, дайте остыть. Если всё сделано правильно, то макарошки должны быть с хрустящей корочкой, но серединка должна быть мягкой, не сухой.
Достаём из холодильника базиликовый крем, взбиваем на небольших оборотах. Мы же не хотим получить базиликовое масло? ))) Наполняем кремом кондитерский мешок, уложенный для удобства в мою новую кружку :)
Выдавливаем немного крема на одну половинку макарон, накрываем второй половинкой. Не бойтесь положить побольше крема, он немного впитается. Но консистенция очень, на мой взгляд, подходящая - крем нежный, отлично пропитывает макароны, хорошо держит форму.
Можно в серединку положить какую-нибудь кисленькую ягоду, как здесь. Например, чёрную смородину, она прекрасно сочетается с базиликом.
Сложить пирожные в контейнер с крышкой, убрать в холодильник и забыть о них на 24 часа... или хотя бы на 12. И это, скажу я вам, самый сложный пункт в рецепте! Но необходимый) Макарон, как маленький торт, должен пропитаться, чтобы все вкусы и ароматы объединились и раскрылись в полной мере. А через сутки неземное удовольствие вам гарантировано, поверьте!
Очень хочется, чтобы весеннее настроение царило и на ваших кухнях, дорогие поварята! Пусть в душе поселится весна, а в сердце любовь! Отдельная благодарность моему любимому мужу за его подвиг! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
