Ночью в Москве: 
Десерт "Рикотта и груши"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 14:15:07 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
Груша  |
2 шт |
| Изюм |
стак. |
| Сахар | 75 г |
| Масло сливочное | 25 г |
| Коньяк | 50 мл |
| Ваниль |
1 шт |
| Желатин | 4 г |
| Рикотта |
400 г |
| Белок яичный | 2 шт |
| Сахар | 120 г |
| Вода | 80 мл |
| Сливки |
150 мл |
| Сахарная пудра | 30 г |
| Желатин | 9 г |
| Желток яичный |
70 г |
| Сахар |
65 г |
| Белок яичный |
70 г |
| Мука миндальная | 25 г |
| Мука пшеничная | 25 г |
| Крахмал кукурузный | 25 г |
| Масло сливочное | 40 г |
| Классический итальянский десерт «Ricotta e pera» который был представлен Матео Лаи, шеф-кондитером ресторана «Джеймис Италиан» в Санкт-Петербурге! Это очень нежный и воздушный десерт с грушевой начинкой однозначно не оставит Вас к себе равнодушным! Угощайтесь! |
Первым делом приготовим грушевую начинку или прослойку.
Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры и оставляем для набухания.
В чистую и сухую сковороду насыпаем сахар и карамелизуем его (не мешаем!!!). Когда весь сахар расплавится отправляем к нему сливочное масло. Можем покачивать сковороду из стороны в сторону для быстрейшего его плавления.
Теперь пришло время груши. Аккуратно высыпаем мелко порезанную кубиком грушу в сковороду и следом - изюм с коньяком! Груша выделит много сока - это замечательно! Если есть стручок ванили, то отправляем его к груше вместе с семенами! Если же нет, то добавляем ванильную эссенцию.
Тушим груши до мягкости порядка 5 минут. Можем уже немного помешивать деревянной лопаткой.
Распускаем набухший желатин любым удобным способом (на паровой бане или в микроволновке) и соединяем с грушами в холодной мисочке.
Распределяем грушевую начинку вместе с соком по силиконовым формочкам и отправляем в холодильник для застывания (можно в морозильную камеру, если делаете десерт в один присест)!
Теперь приготовим бисквит. Соберем необходимые ингредиенты...
Духовку включаем на 170 градусов!
Желтки взбиваем с 50 г сахара до белого состояния. Добавляем растопленное и охлажденное сливочное масло. Продолжаем взбивать до однородности.
Отдельно взбиваем белки с добавлением оставшегося сахара до гладких блестящих и устойчивых пик! Вводим белки в желтковую массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой, стараясь не повредить воздушность белков!
Сухие ингредиенты соединяем и аккуратно - в несколько приемов - подмешиваем к нашей воздушной массе. Очень удобно это делать шумовкой.
На застеленный пергамент противень выкладываем массу ровным слоем и отправляем в разогретую духовку на 15 минут или до полного выпекания. Ориентируйтесь на свою духовку!
Готовый бисквит полностью остужаем и вырезам круги по размеру форм, в которых будем собирать десерт. На каждую форму (пирожное) нам понадобится по 2 бисквита - низ и верх!
Готовим муссовый крем. Соберем необходимые ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.
Приготовим итальянскую меренгу: в сотейнике соединяем воду и сахар. Варим сироп и доводим до температуры 118 градусов! Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами.
Параллельно взбиваем белки до мягких пик и вводим сироп нужной температуры тонкой струйкой не прекращая взбивать белки миксером на большой скорости. Взбиваем меренгу еще 4-5 минут и отправляем в холодильник для полного остывания.
Сливки взбиваем до мягких пик
Рикотту хорошо перетираем с сахарной пудрой и вводим распущенный в микроволновке желатин!
Подмешиваем охлажденные взбитые сливки и итальянскую меренгу. Получаем очень воздушный муссовый крем. Мне удобно им работать с помощью кулинарного мешка с гладкой насадкой.
Форму, в которой мы будем собирать десерт, выстилаем бордюрной лентой и укладываем бисквит на дно формы.
Выкладываем небольшое количество муссового крема и аккуратно укладываем на него застывшую начинку из карамельных груш.
Полностью покрываем начинку кремом накрываем кружком бисквита, слегка вдавливая его в крем. Убираем в холодильник на ночь!
Охлажденный десерт вынимаем из кулинарного кольца и украшаем карамельными грушами и мятой.
Есть маленький нюанс Матео - перед подачей десерт нужно слегка сбрызнуть бальзамическим уксусом. И, поверьте, что сделать это надо обязательно! Отличный нюанс, который выделяет этот десерт среди остальных и привносит свою изюминку в его неповторимый вкус:
убираем бордюрную ленту:
Вот такой красивый разрез нашего пирожного:
Приятного чаепития!!! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
