Ночью в Москве: 
Кофейно-шоколадное мороженое "Реверанс" (с миндалем)
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Мороженое |
| Добавлено: | 2015-05-09 15:34:36 |
| Время приготовления: | 240 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
| Желток яичный | 3 шт |
Сахар коричневый  |
190 г |
| Сливки |
250 г |
| Кофе растворимый | 3 ч. л. |
| Какао-порошок |
30 г |
| Желатин |
5 г |
| Вода |
120 г |
| Миндаль |
25 г |
| Рецепт можно было бы смело отнести к итальянскому семифредо, если бы не одно "но"... Приготовлено это мороженое по мотивам великолепного шоколадно-кофейного торта "Опера" от Кристофера Фелдера и является своеобразным реверансом, знаком почтения и уважения выдающемуся французскому кондитеру. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус мороженого, оттененный карамелью коричневого сахара, в сочетании с шоколадной глазурью - это классика неподвластная времени. |
Готовим кофейный наполнитель. Наливаем 10г ( мл) горячей кипяченой воды (лучше, если это будет 10 мл вареного кофе) и вмешиваем 3 чайные ложки растворимого кофе.
Взбиваем миксером желтки до светлого и пышного состояния.
Всыпаем 120г коричневого сахара Мистраль универсальный в кастрюльку, добавляем 50г воды и варим сироп до пробы на «шарик» (проверяем каплей в стакане холодной воды).
Тонкой струйкой вливаем сироп во взбитые яичные желтки. Льем под венчики работающего миксера! Не останавливаясь, взбиваем смесь до остывания.
Откладываем 1/3 часть смеси в отдельную емкость и добавляем к ней 10г какао-порошка. Перемешиваем до однородности.
В 2/3 оставшейся смеси вмешиваем кофе.
Взбиваем хорошо охлажденные сливки.1/3 часть сливок аккуратно вмешиваем в сироп с какао. 2/3 сливок так же аккуратно, ложкой, вмешиваем в кофейный сироп.
Кофейные и шоколадные части мороженого готовы.
их можно двумя слоями (шоколадный - тоньше, кофейный - толще) залить в креманки, присыпать один слой мелко дробленым миндалем и отправить в морозильную камеру. Можно (если вы хотите на этом этапе остановиться), применяя фантазию, сделать рисунок на поверхности мороженого.
Но, если мы хотим сделать мороженое в шоколадной глазури, то двигаемся дальше...
Готовим шоколадную глазурь.
Листовой желатин замачиваем в холодной воде. Смешиваем сливки- 50г, воду- 60г и коричневый сахар Мистраль универсальный -70г.
Ставим на небольшой огонь и доводим да кипения. Добавляем 20г какао, тщательно перемешиваем. Снимаем с плиты. Добавляем отжатый листовой желатин. Осторожно перемешиваем глазурь, не допуская образования пузырьков. Остужаем до комнатной температуры, периодически перемешивая.
Теплую глазурь желательно процедить через ситечко.
Если мы хотим приготовить мороженое в силиконовых формочках, покрытое шоколадной глазурью с двух сторон, тогда сначала на дно формочки кладем фольгу, вырезанную по контуру формы.
Заливаем тонкий слой глазури (самотеком распределяя ее - ничем не помогаем!) и отправляем на несколько минут в морозилку для застывания.
Заполняем послойно формочки кофейной и шоколадной частью, присыпаем молотым миндалем и отправляем мороженое в морозильную камеру прим. на 3 часа (до полного застывания).
После застывания мороженого, заливаем верх тонким слоем глазури (опять же распределяя ее самотеком!) и ставим в морозилку на несколько минут. (Можно на несколько часов)
(Если делаем мороженое в креманках, то просто заливаем верх самотеком тонким слоем глазури)
Проведя ножом по краям формы, очень аккуратно выталкиваем мороженое. Для облегчения процесса используем в качестве основы заготовки из картона, обтянутые фольгой. Они удобны и для хранения мороженого, и для его перемещения. Вкусная шоколадная глазурь с желатином достаточно устойчива к механическому воздействию.
Приготовив мороженое уже трижды, советую использовать все же отдельные силиконовые формочки. С листов не очень удобно извлекать мороженое поочередно. Для такого порционного оформления мороженого вполне подойдут рамки без дна, типа сервировочных колец. Еще удобнее - просто делать мороженое в креманках.)))
Если делать мороженое в креманках, то глазурь удобнее готовить после того, как мороженое поставили в морозилку.
Если хотите сделать покрытие глазурью с двух сторон в формочках, то сначала делаем глазурь, потом приступаем к основному рецепту.
Если глазурь к моменту работы застыла - ставим ее на теплую водяную баню и перемешиваем до рабочего состояния.
Оформляем и подаем мороженое, как подскажет фантазия!
Сладких минут и романтического всем настроения!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
