Днем в Москве: 
Десерт "Эль Пакито"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:43:36 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 12 порций |
| Кухня | 64 |
Сливки  |
130 мл |
| Желток яичный | 3 шт |
| Сахар | 50 г |
| Желатин | 4 г |
| Паста арахисовая |
40 г |
| Молоко | 130 мл |
| Сливки |
460 мл |
| Глюкоза |
20 г |
| Сироп сахарный |
20 мл |
| Шоколад черный |
60 г |
| Масло сливочное | 100 г |
| Соль | 2 г |
| Сахар тростниковый |
75 г |
| Мука миндальная |
25 г |
| Яйцо | 1 шт |
| Какао-порошок | 20 г |
| Мука | 180 г |
| Сахар тростниковый | 80 г |
| Масло сливочное | 80 г |
| Мука | 90 г |
| Молоко | 125 мл |
| Вода | 125 мл |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Соль | ч. л. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Мука | 150 г |
| Яйцо | 4 шт |
| Этот замечательный десерт от шеф-кондитера Карла Марлетти - один из простеньких, но чтобы поразить родных и гостей, стоит постараться! В нашем случае - бал для Золушки - чем не повод для такого интересного и поверьте, вкусного десерта? Ваши старания превзойдут все ожидания... начинаем? Я, в отличие от Карла, предлагаю свое видение этого поистине королевского десерта! |
Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберем нужные ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания.
Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.
Молоко и сливки прогреваем со второй половиной сахара, доводя до кипения!
Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!
Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем). Доводим венчиком до однородности.
Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности чтобы желатин распустился.
Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!
Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике.
Соберем продукты для шоколадного мусса.
160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения.
Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования!
Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!
Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!
В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье.
Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо раствориться в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью!
Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!
Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.
Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.
Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.
Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.
Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему усмотрению. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!
Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса!
Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник.
Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.
В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Убираем с огня и одним разом вводим муку и активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка.
Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена.
Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...
Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!
Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой.
Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом.
Собираем наш десерт. Карл Марлетти предлагает вот такой вариант подачи:
мне же больше по душе вот такое его исполнение:
Угощайтесь тем, что больше нравится!
Приятного чаепития, мои дорогие!!! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
