Ночью в Москве: 
Пирожное "Люмьер"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:44:03 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Сыр сливочный  |
80 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Молоко | 170 мл |
| Мука | 20 г |
| Крахмал кукурузный | 15 г |
| Яйцо | по вкусу |
| Сахар | 95 г |
| Желатин |
9 г |
| Сливки |
200 мл |
| Сок апельсиновый |
40 мл |
| Сок лимонный | 5 мл |
| Фрукты |
240 г |
| Шоколад белый | 180 г |
| Сахарная пудра | 2 ст. л. |
| Очень вкусное и нежное пирожное от японского кондитера Тоши Йорозука. |
Сначала сделаем основу пирожных. Для этого приготовим вкуснейший и нежнейший, просто тающий во рту, японский чизкейк. Кто его пробовал, тот меня поймет.
Итак, положим в кастрюльку 80 г сыра, 15 г масла, 60 мл молока и на водяной бане растопим все до получения однородной массы. Снимем с бани, добавим 20 г муки, 15 г крахмала, а затем 2 желтка.
Взобьем до пиков 50 г сахара с 2 белками и аккуратно введем в тесто. По желанию можно добавить в тесто лимонную цедру.
Форму для выпекания (21х11 см) обернем фольгой, сложенной в несколько раз, внутрь положим бумагу для выпечки, выложим тесто и поставим в нагретую до 160 градусов духовку на противень с горячей водой. Получится водяная баня в духовке. Во время выпечки духовку открывать нельзя.
Выпекаем 40-45 минут.
Готовый корж вынимаем из формы, остужаем, затем обрезаем края, чтобы они были ровными.
Размер готовых пирожных - 3х11 см. Я выпекала в большей форме, чем требуется, т.к. у меня нужной не было, да и запас в 3-4 см не помешает, потому что выпеченный корж нужно выравнивать.
Теперь сделаем шоколадные листы. Для этого 80 г шоколада растопим на водяной бане, а затем выложим на бумагу для выпечки, на которой предварительно начертим прямоугольник 21х11 см.
Бумагу с шоколадом уберем на несколько минут в холодильник - нужно поймать момент, когда шоколад слегка застынет, станет похожим на пластилин.
Чтобы линии от карандаша не отпечатались на готовых шоколадных листах, шоколадную массу нужно выкладывать с обратной стороны бумаги.
Затем разрежем шоколадный лист на нужное количество маленьких листов - на 7 штук, накроем сверху листом бумаги для выпечки, поставим под равномерный гнет (чтобы листы получились как можно ровнее) и уберем всю конструкцию обратно в холодильник для полного застывания.
Более подробно написано здесь: http://www.povarenok.ru/recipes/show/50652/
Затем снимем гнет, удалим бумагу и уберем готовые шоколадные листы в морозильную камеру до сборки.
Надо сказать, что молочный шоколад довольно капризный в работе, и мои листы вышли не такими ровными, как хотелось бы.
Теперь подготовим фруктовый слой.
2,5 г желатина зальем холодной водой,
из половинки апельсина выдавим 40 мл сока.
Фрукты нарежем на маленькие кусочки, добавим к ним апельсиновый и лимонный соки, 25 г коричневого сахара и поставим на огонь.
Желательно взять какие-нибудь тропические фрукты, например, манго, ананас и банан или личи, манго, банан. У меня банан и консервированные персики. Общий вес фруктов - 240 г.
После закипания варим (вернее сказать, тушим) фруктовую смесь еще 5 минут, затем снимаем с огня и добавляем желатин.
В форму кладем бумагу для выпечки, на нее выкладываем фруктовую смесь и оставляем до полного застывания.
Затем вынимаем из формы и обрезаем края.
Теперь приготовим шоколадный мусс.
7 г желатина зальем холодной водой.
100 г шоколада расплавим на водяной бане и отставим в сторону.
200 мл сливок взобьем с 2 ст.л. сахарной пудры.
2 желтка смешаем с 20 г сахара.
110 мл молока доведем до кипения и введем в желтковую смесь.
Поставим массу на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов). Снимем с огня, добавим желатин, а затем шоколад.
Массу хорошо размешаем, процедим через ситечко и остудим до 40 градусов.
Затем введем 150 г взбитых сливок (50 г оставим для сборки пирожных).
Пришло время собирать воедино все составляющие пирожного.
На поднос или разделочную доску положим готовый фруктовый слой. Затем сделаем вокруг него бортик из нескольких слоев фольги.
К сожалению, разъемные прямоугольные формы мне не встречались (а может их и вовсе нет), поэтому пришлось обходиться фольгой.
На фруктовый слой положим 2-3 ст.л. шоколадного мусса и разровняем по всей поверхности.
Затем очередь основы - нежного и вкусного бисквита-суфле Японский чизкейк.
На бисквит выкладываем оставшийся шоколадный мусс и убираем заготовку в холодильник или морозильную камеру.
Затем разрезаем готовую заготовку на 7 прямоугольников 3х11 см.
Из оставшихся взбитых сливок выпускаем дорожки на поверхность пирожных.
Накрываем шоколадными листами и украшаем кусочками персиков и фисташками.
Для того, чтобы персики и фисташки блестели, их можно глазировать карамелью, либо сделать раствор желатина с водой/соком и нанести на фрукты.
Нежнейшее лакомство готово! Оно просто тает во рту и заканчивается незаметно...
Пока я готовила, мне пришла в голову мысль, оформить все это дело в виде торта, в обычной разъемной форме, а вместо шоколадных листов сделать ганаш из белого шоколада и залить им поверхность торта. Но, как говорится, "умная мысля приходит опосля", хотя кому-нибудь может быть эта идея и пригодится...
Приятного аппетита!!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
