Днем в Москве: 
Кофейные полоски "Кардинал"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:49:29 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Белок яичный  |
330 г |
| Желток яичный |
170 г |
| Яйцо куриное |
90 г |
| Сахар |
290 г |
| Мука пшеничная |
77 г |
| Ванилин | по вкусу |
| Сахарная пудра |
92 г |
| Маскарпоне |
250 г |
| Сливки |
250 г |
| Желатин |
12 г |
| Кофе натуральный |
50 мл |
| Вода |
27 мл |
| Сегодня на десерт у нас восхитительное пирожное. Нет, не так, - Пирожное Восхитительное! Полоски "Кардинал", так они называются, вам предложат в легендарном кафе "Моцарт", открытом в столице Австрии в 1794 году, три года спустя после кончины гениального Вольфганга Амадея. Моe знакомство с этим рецептом состоялось на блоге Нины Niksya "Вкусное искусство", и с тех пор я потеряла покой... Сегодня я наконец-то испекла их, но покойнее мне не стало. Дело в том, что при всей простоте отдельных стадий процесса приготовления этого десерта, в целом он отнюдь не простой. Учитывая данное обстоятельство, результат получился, мягко говоря, не тот, который ожидался. Но вкус пирожных настолько хорош, что все трудности, встретившиеся на тернистом кондитерском пути, меня не устрашили! Прелестное сочетание невесомой меренги и легчайшего бисквита в содружестве с чУдным сливочно-кофейным кремом гарантированно и надолго пленит ваше сердце. |
В холодной воде замочить до набухания желатин.
Выбор желатина очень важен! Не используйте продукт от неизвестного вам производителя, ведь если желатин подведёт, это перечеркнёт все ваши усилия и старания. С тех пор, как я пережила подобный стресс, использую лишь листовой желатин "Парфэ" (не сочтите за рекламу, исключительно в рамках дележа опытом))).
Сварить крепкий кофе любым привычным способом. У меня он же единственный - в турке.
Отжать набухший желатин от воды и растворить в кофе.
Пока я вела фотосъёмку, читай, борьбу с освещением, температура моего кофе упала, и желатин отказался растворяться. Проблема была решена погружением чашки с кофейно-желатиновым месивом в бОльшую чашку с горячей водой.
Процедить полученный раствор через сито.
В небольшой кастрюльке растворить в воде сахарную пудру, довести до кипения, помешивая и минуту подержать на огне.
Если на вашей кухне водится кулинарный термометр, то специально для вас информация - нагревать сахарный сироп следует до 112*С.
Взбить миксером 80 г. яичных желтков.
Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать до охлаждения, осветления и увеличения массы в объёме. То, что получится в итоге, среди посвящённых Pate a Bombe зовётся. Теперь и я буду звать это так)
Не выключая миксер, влить тонкой струйкой желатиново-кофейный раствор.
Подготовленный Маскарпоне (взбейте его немного венчиком, дабы облегчить дальнейший процесс вмешивания) соединить с Pate a Bombe (помните, взбитые с сахарным сиропом желтки).
Выложить взбитые предварительно до мягких пиков сливки (я по возможности использую сливки для взбивания Валио, жир. 38%), перемешать лопаткой.
Позволю уточнить, что сливки перед взбиванием необходимо хорошенько охладить, лучше всего вместе с посудой.
Вылить крем в подготовленную форму и поставить на холод.
Niksya рекомендует использовать для этих целей прямоугольную рамку со сторонами 60Х20 см.
Нужно ли говорить, что я подобным девайсом не располагаю?
А располагаю я прямоугольной формой размерами 30Х23 см. Из этого и исходила.
Настал черёд белковой массы. Для получения оной нужно всего-то взбить 330 г. белков с 220 г. сахарного песка.
Однако всякая хозяйка с хоть каким-то опытом в данной сфере скажет, что эта простая на первый взгляд операция имеет кучу нюансов.
Вот некоторые из них (позволю процитировать собственный текст в одном из рецептов).
Посуда. В любом случае обезжиренная (лимонным соком, например) и сухая. Это же касается насадок на миксер.
Сырьё. Разумеется, белки должны и намёка не иметь на желтковые вкрапления. Во избежание таковых - каждое яйцо разделяется на составляющие, прошедшие проверку белки выливаются в посуду для взбивания по одному.
Комнатная температура. Не охлаждаю белки для взбивания, напротив, выдерживаю их некоторое время при комнатной температуре. Ведь нам нужен положительный и стойкий результат, а не быстро оседающая пена.
Скорость. Началу работы соответствуют небольшие обороты миксера, на которых мы превращаем белки в обильную пену (можно предварительно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока). После этого скорость увеличиваем до максимальной и, добавляя, если того требует рецептура, небольшими порциями сахар, взбиваем до получения гладкой, шелковистой, плотной массы, на которой остаются и не падают "пики". Тут важно не перестараться, чтобы взбиваемая масса не стала "комковатой" и не превратилась в сухую пену.
На подготовленный противень (я выстелила бумагой для выпечки, которую ещё и маслом смазала. Забегая вперёд, пожалуюсь, что бумагу я купила кошмарную, никакие превентивные меры ей не помогли, и она нещадно прилипла... ПлАчу и рыдаю...) при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой диаметром до 2 см отсадить полоски, вдоль длиной стороны противня, два раза по три штуки с расстоянием между ними в 1,5 см.
Займёмся приготовлением бисквитной массы.
Яйца и 90 г. яичных желтков миксером взбить с 70 г. сахара, щепоткой соли и ванилином до посветления и увеличения вдвое.
Просеять на взбитую массу муку и аккуратно перемешать лопаткой.
Отсадить на противень тем же способом между белковыми полосками.
У нас получится две полосатых полосы, каждая из которых состоит из трёх белковых и двух бисквитных полос.
Присыпать полосатую поверхность сахарной пудрой (я позорно об этом забыла) и выпекать в нагретой духовке.
Теперь рекомендации Niksya относительно времени и температуры.
Встречаются два варианта: 30-35 мин при 160*С и 15-20 мин при 180*С.
Автор "Вкусного искусства" использовала второй. По её стопам пошла и я.
В результате у Нины белковые полоски опали. Та же беда постигла и меня (снова рыдаю и плАчу...). Буду работать над этим моментом.
Вот тут нет фото шага, потому что шаг, больше скажу, - шажище, есть, а фото не случилось... Ну, не до фото мне было, уж простите великодушно!
Но что я делала. Вынув полосатые коржи из духовки, вместе с бумагой положила остывать на решётку. После остывания сняла (ха-ха, сняла. Ободрала! Опять плАчу и рыдаю. В который раз?) бумагу, достала крем, перевернула (что тут скажешь, рамка была бы очень кстати, обошлась бы без этой сложной процедуры). И глубоко задумалась над способом сборки пирожных.
Тот вариант, что блестяще продемонстрировала Нина, я отмела для себя сразу. Просто поняла, что выложить длинную полоску крема на один из коржей мне не удастся.
А потому резала ножом коржи на кусочки сантиметра в три, такими же кусочками резала крем и лопаткой для торта укладывала на полоску, прикрывая сверху второй.
И ещё. Теста (белкового и бисквитного) тут на два противня, а у меня он один-единственный...
Либо вторым обзаводиться, что скорее всего, либо делать порцию пополам (а вот этого совсем не хочется!).
Полоски получились страшненькими, но когда я сделала первый укус, смирилась со всем. С неудобствами, с большим количеством требуемой посуды и телодвижений, с опавшими белками...
Вкус ласкает и манит, обещая блаженство вновь и вновь... Остановка возможна лишь героическим усилием воли!
Резюмирую. После соответствующей подготовки продолжу пробы и изыскания.
За сим откланиваюсь и желаю всем нам приятного и уютного времяпровождения!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
