Днем в Москве: 
Мильфей
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:52:18 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Мука  |
250 г |
| Вода |
210 мл |
| Уксус |
1 ч. л. |
| Масло оливковое |
ст. л. |
| Соль |
ч. л. |
| Яйцо |
5 шт |
| Сахар |
155 г |
| Молоко |
20 г |
| Сок лимонный |
125 г |
| Сливки |
85 мл |
| Желатин |
15 г |
| Глюкоза |
20 г |
| Масло сливочное | по вкусу |
| Сахарная пудра | по вкусу |
| Давайте виртуально представим, что мы сидим во французском кафе))) Если есть тесто фило, то это упрощает работу. Пирожное - нежный крем шибуст в оболочке хрустящего теста-фило. Рецепт от Французского кондитера Франсуа Пьетри (один из самых популярных кондитеров Лазурного берега). |
"Фило" - тонкие пластины теста из муки, воды и растительного масла.
Просеять муку с солью в миску. Сделать ямку в центре и налить оливковое(растит.) масло, уксус (или лимонный сок)
и воду. Хорошо размешать.
Тесто должно быть мягким. Накрыть полотенцем и поставить на 1 час в холодильник.
Слова автора.
[b]Шибуст [/b]- французский заварной крем, использующийся во многих десертах.
Налить в кастрюлю лимонный сок и сливки. Хорошо перемешать и поставить на огонь.
Желатин-пластинки замочить в ледяной воде.
Взбить желтки с 35 г сахара.
Добавить сухое молоко.
Как только сливки с лимонным соком закипят, перелить половину объема в посуду со взбитыми желтками, перемешать и вылить всю массу обратно в сотейник.
Поставить на огонь. Постоянно мешать пока крем не загустеет.
Посуду брать с огнеупорным дном, чтобы крем не подгорал.
Добавить желатин. Загустевший крем выложить в миску и еще раз хорошо перемешать.
В сотейник высыпать 85 граммов сахара, налить воды и добавить глюкозу (её также наз.патокой, если нет, замените медом). Перемешать
и поставить на медленный огонь.
Взбить белки в миксере, вначале взбивать на малых оборотах миксера,
постепенно добавляя оставшиеся 35 гр сахара, пока не получится густая плотная пена (она еще называется «итальянская меренга»).
Когда сахар в сотейнике разогреется до температуры 120 градусов, понемногу перелить его в белки, продолжая взбивать всю массу в миксере.
Вмешать взбитые белки небольшими порциями в крем. Перемешать все венчиком.
Полученную массу выложить на противень, покрытый кулинарным пергаментом, разровнять широким ножом или лопаткой (примерная толщина – 1 см) и поставить на час в морозильную камеру.
[i]В связи с тем, что занятия у меня через день, облегчила себе работу)). Заранее сделала тесто и крем, только на след.день доработала. [/i]
Раскатать тонко тесто.
Растопить сливочное масло и смазать им листки теста фило. Посыпать сахарной пудрой.
То же самое проделать со вторым листом теста
и сложить их смазанными сторонами друг к другу. Обрезать края (края, как видите обрезала сразу после раскатки, фото верхнее).
Нарезать тесто на квадратики. Лист кулинарного пергамента положить на форму, на пергамент выложить квадратики. Накрыть вторым листом пергамента и прижать их второй формой, чтобы при выпекании они не поднимались.
Поставить в духовку и выпекать при температуре 170 градусов в течение 10-15 минут.
[b]Мильфёй.[/b]
Десерт, состоящий из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом.
Нарезать крем шибуст по форме квадратиков из теста. Cложить, чередуя печенье и крем, несколько слоев.
Полусферы из лайма очистить от пленок, положить крем и запечь в духовке в течение пяти минут при 250 градусах.
Выход ~ 18-20 штук. Тесто по вкусу похоже на хворост.
[img]http://i029.radikal.ru/1003/db/e8bbc1caf67f.jpg[/img]
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
