Пирожное «Карамельное парфе с соленым арахисом и молочным шоколадом»

Ингридиенты для приготовления

Сливки	950 мл
Ваниль	1 шт
Сироп глюкозы	215 г
Сахар гранулированный	440 г
Масло сливочное	100 г
Желатин	14 г
Желток яичный	160 г
Шоколад молочный	450 г
Арахис	240 г
Соль	1 ч. л.
Сахарная пудра	250 г
Мука миндальная	80 г
Белок яичный	160 г

Начнем с Карамельного мусса

Нам понадобятся

500 мл сливок; 1 ванильный стручок; 135 гр жидкой глюкозы; 190 г быстрорастворимого сахара; 50 гр сливочного масла, холодного; 14 гр быстрорастворимого желатина; 160 гр яичных желтков (примерно 10 шт)

Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, до надобности.

270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него.

Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности.

Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится –

Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем.

Так карамелизируем весь сахар до золотисто-коричневого цвета.

Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая.

Снять с огня, добавить 50 гр холодного сливочного масла

И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать.

Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым.

Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится.

Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки.

Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила.

Шантильи из молочного шоколада.

250 гр сливок и 250 гр молочного шоколада хорошего качества.

Растопить шоколад на водяной бане и держать теплым –чтобы палец чувствовал тепло при прикосновении. У меня температура шоколада была 37,8 градусов.

Взбить сливки до мягких пик. Быстро вмешать половину теплого шоколада в сливки лопаточкой. Немедленно добавить оставшуюся половину. Опасности: если шоколад слишком горячий –он растопит сливки. Если слишком холодный или вторая часть введена недостаточно быстро –останутся нерастворенные частицы шоколада, которые будут «похрустывать». Поэтому я и указала температуру шоколада, которая была у меня. Накрыть шантильи пленкой и поставить в холодильник.

Карамель с соленым арахисом.

200 мл сливок; 80 гр жидкой глюкозы; 150 гр сахара; 50 гр масла; 100 гр соленого арахиса, порубленного на небольшие кусочки; ¼ чайной ложки морской соли

В кастрюльке смешать сливки и глюкозу и довести до кипения. Держать теплым.

В кастрюле с толстым дном карамелизовать сахар до золотисто-коричневого цвета. Медленно влить в карамель сливки, мешать, держа на среднем огне до полного растворения сахара в сливках

Снять кастрюльку с огня, вмешать холодное сливочное масло. Поставить на холодную баню до легкого загустения.

Вмешать в карамель арахис и соль. Поставить в холодильник.

Насчет соли –я думала не добавлять…. И все-таки добавила… И правильно сделала –это было что-то! Кто уже делал соленую карамель –меня поймет. Не отступайте от рецепта –вот мой совет.

Арахисовый дакуаз

140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара

Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску.

Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем.

У нас получается очень красивая мука достаточно тонкого помола. Вот такая -как на фотографии. Если кто-то знает лучший способ, как сделать такую муку –буду рада совету. Итак, мука готова.

В эту же миску просеиваем миндальную муку, перемешиваем. Итак, у нас получается мучная смесь из арахисовой, миндальной муки и сахарной пудры.

Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу.

В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать!

Распределяем смесь на противне, застеленном пергаментом.

Ширина –около 1 см. Моя форма -26 на 39 см.

Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине

Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс.

Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу.

Шоколадные украшения.

Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет)

200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных).

2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему.

Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца.

Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде.

Готовый продукт!

Сборка!

Слегка обдуть феном формочки, чтобы освободить пирожные.

Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления).

Сбоку, сверху…. где хотите –прилепить) шоколадное украшение. Шоколадное украшение в этом десерте играет не только украшательную) роль…Оно придает десерту текстуру –слегка хрустящий шоколад, нежность мусса, влажность и хрупкость дакуаза и восхитительная соленая карамель…. Сникерс отдыхает)). Темперировать шоколад –обязательно, если хотите почувствовать ЭТО -не кусок пластилина, а хрупкое чудо!

Вот что у нас получилось!

Разрез (ложечкой))!)

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА ДОРОГИЕ МОИ ПОВАРЯТА!

Итак, рецепт, за который меня, возможно, будут ругать. И правильно! Сироп глюкозы здесь используется почти на каждом этапе. Плохо это, я понимаю, извините. НО…если у вас все-таки найдется возможность сделать это пирожное –это надо делать! Насколько я всегда сомневаюсь и колеблюсь, выставляя новые рецепты, но здесь –это захватывает сразу! Без сомнений, колебаний! Это просто необыкновенно вкусно и изысканно! ОЧЕНЬ рекомендую.

Количество ингредиентов в этом рецепте дано на форму 20 на 25 см. У меня получилось 16 пирожных диаметром у основания 7 см. Дакуаз ушел весь –как раз хватило. Карамельный мусс –тоже. Шантильи я бы уменьшила раза в 2, то же самое с шоколадом, но…если только у вас уже есть опыт работы с шоколадом –у меня он небольшой и я много грязи наделала)). И карамели мне столько не понадобилось –тоже бы уменьшила в два раза. Если вы хотите посмотреть, как выглядит пирожное в оригинале –просто наберите его английское название в Google –Caramel parfait glacé with salted peanut caramel & milk chocolate mousse by Philippa Sibley- мне очень нравится его оригинальный вид, но у меня не было нужной формы или даже похожей по размеру. Куплю –сделаю и так! В оригинале карамельный мусс выливается в форму 20-25-3 (высота) см, выстланную пекарской бумагой (?). Затем застывший мусс аккуратно опрокидывается на дакуаз. Разрезается на длинные пирожные. Пирожные выкладываются на тарелку с нанесенным на нее карамельным муссом (ну, знаете, как они в ресторанах делают?). На пирожное укладывается плитка темперированного шоколада прямоугольной формы (по форме и размеру пирожного). Сверху наносится по 3 шарика шантильи. Промежутки между шариками заполняются карамелью. Все это венчает еще одна плитка темперированного шоколада. Честно говоря, мне одной плитки кажется достаточно. И не только мне –это из отзывов на интернете. Десерт этот можно сделать тортом. Извините за длинное описание –оно и на английском языке не короче!))