Вечером в Москве: 
Пирожные "Шу" с карамельным кремом
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Пирожные и вафли |
| Добавлено: | 2015-05-09 13:59:51 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Соевый соус | 1 ч. л. |
Сахар  |
272 г |
| Сахар коричневый | 95 г |
| Масло сливочное |
235 г |
| Мука |
245 г |
| Вода | по вкусу |
| Молоко | 100 г |
| Сливки |
310 г |
| Яйцо |
5 шт |
| Желатин | 5 г |
| Соль |
5 г |
| Дорогие поварята! Поздравляю всех с Рождеством и Новым Годом и приглашаю полакомиться пироженками. Даже после новогодних Крокембушей меня продолжает тянуть к заварному тесту... дабы избежать искушения, быстренько срезаю верхушки и пичкаю кремом))) Опять же, какая-никакая утилизация белков, оставшихся после заварного крема. Рецепт теста и секрет выпечки взяла у Марии Селяниной, за что ей большое спасибо. А крем из того, что осталось от Крокембушей) |
Сначала сделаем песочное тесто. Муку просеять, добавить коричневый сахар, порезанное кусочками масло и быстро замесить тесто.
Раскатать его очень тонко 1-2 мм между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой плёнки. Убрать в морозилку.
Просеять 150 г муки. 4 яйца размешать венчиком, возможно, понадобится и пятое, держите его наготове.
Удивительным образом у меня куда-то исчезла фотография воды с маслом... Но я постараюсь красноречиво описать вам суть процесса ))) смешать воду и молоко (можно только воду 250 г), масло порезать кусочками, поставить всё на плиту и довести до кипения.
В кипящую воду всыпать муку, убрать с плиты и быстро перемешать, чтобы не осталось сухих мучных вкраплений. Вернуть кастрюлю на плиту и прогреть тесто 2-3 минуты на среднем огне. Немного охладить.
И начинаем постепенно добавлять яйца, после каждой порции тщательно размешивая. Для получения нужной консистенции мне понадобилось 5 яиц. Если провести бороздку, то она должна сразу же закрыться.
При помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным уголком отсадить на противень тесто. Оставляйте между ними побольше места, т. к. пирожные очень увеличатся в объёме.
Достаём из морозилки песочное тесто и вырезаем из него кружки подходящего диаметра. Я делала это рюмкой. На заварное тесто выкладываем песочные кружочки.
Теперь про выпечку. Я выпекала следующим образом: духовку разогрела до максимума, поставила противень, через пять минут выключила духовку. Примерно минут через 10 пирожные очень сильно выросли, и температура упала до 170 градусов.
Снова включаем духовку на температуру 170 и выпекаем до готовности (примерно минут 10-12). Духовку не открывать! У меня это было в порядке эксперимента, и, надо сказать, он вышел удачным. Либо выпекать при 200 градусах минут 25 -30, учитывая особенности вашей духовки.
Варим карамель. В кастрюлю с толстым дном насыпать 200 г сахара и готовить на среднем-выше среднего огне 2-3 минуты - пока не начнет плавиться и коричневеть по краям. Огонь уменьшить и лопаткой заворачивать (не мешать!) расплавленный сахар к центру кастрюльки - пока весь сахар не расплавится и карамель не приобретет насыщенного янтарного цвета.
Добавить масло комнатной температуры и быстро перемешать. Будьте осторожны, карамель шипит и брызгается!
Добавляем сладкий соевый соус Киккоман (или TERIYAKI, как у меня), щепотку соли. Наливаем горячие сливки в 2-3 приёма и быстро перемешиваем до однородного состояния. Варим ещё 5 минут на маленьком огне. Замочить желатин (5 г) в небольшом количестве воды, растворить на водяной бане и добавить в слегка остывшую карамель (200 г).
Охлаждаем карамель до комнатной температуры.
Итальянская меренга. Программа по утилизации белков в действии))) Сразу скажу, что у меня было 100 г белка и сироп из 200 г сахара и 50 г воды. Но для крема нам понадобится лишь треть этой меренги, поэтому в ингредиентах я указала меньшее кол-во.
Из сахара и воды варим сироп, после растворения сахара проварите его минуты 3, параллельно начинайте взбивать белки до пиков. Горячий сироп тонкой струйкой вливаем на лопасти миксера, не переставая взбивать. Взбиваем минут 10 до остывания меренги.
Должна получиться гладкая, блестящая, пышная масса.
К карамели добавляем 100 г меренги и перемешиваем лопаткой сверху вниз.
Взбить сливки 150 г, также при помощи лопатки аккуратно добавляем в крем. Крем убрать в холодильник на 20-30 минут, он немного застынет, так проще будет с ним работать.
С готовых булочек, а из духовки выходят реальные булочки! по-другому и не скажешь))) срезаем верхушки.
Наполняем кремом, опять же при помощи кондитерского мешка или волшебного пакетика. Украшаем на свой вкус. Я украсила капелькой растопленного шоколада и карамельными нитями (накрутила их быстренько в процессе варки карамели).
В праздничной суете что-то совсем забыла написать, что крема хватит только на половину пирожных. Исправляюсь. Вторую половину наполнила карамельно-творожным кремом. Всё по аналогии с первым, только вместо меренги - творожный сыр (мягкий творог, маскарпоне, конечно, тоже вкус не испортит).
Нам понадобится 160 г карамели, 3 г желатина, 70 г творожного сыра, 180 г сливок.
В карамель добавить заранее замоченный желатин, размешать до растворения желатина. Добавить творожный сыр, слегка взбить миксером.
Взбить сливки, лопаткой вмешать в крем, движениями сверху вниз и по кругу. Убрать крем в холодильник на 20 минут, периодически помешивать и смотреть, как он там)
Наполняем пирожные кремом. Фото насадки по заявкам)
Волшебного Вам Рождества!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
