Днем в Москве: 
Десерт "Монплезирский маседуан"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Фруктовые десерты |
| Добавлено: | 2015-05-09 18:11:10 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 64 |
Дыня  |
1 шт |
| Персик | 1 шт |
| Абрикос | 3 шт |
| Клубника | 150 г |
| Вишня | 150 г |
| Малина | 100 г |
| Желатин | 1 ст. л. |
| Вода |
250 мл |
| Шампанское |
1 стак. |
| Сок лимонный | 2 ст. л. |
| Сахар | 1 стак. |
| Продолжаем «Путешествие по старинным рецептам». Еще один летний изысканный десерт с интересной историей из «Поваренной книги русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». «Маседуан» (франц. Macedoine) - значит македонский, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира). В каждом маседуане сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных - еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики). Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (ХVIII-ХIХ вв). В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан». Эффектный десерт из свежих ягод, фруктов с шампанским теперь доступен не только приближенным к императору! |
Продукты. Я так долго и терпеливо ждала, когда же начнут продавать дыни, что не заметила, как в нашей оранжерее закончились и клубника, и малина, даже у бабушек на базаре осталась только красная смородина. Пришлось доставать запасы из морозилки. Для десерта лучше использовать, конечно же, свежие ягоды. Количество фруктов и ягод, думаю, некритично, дело вкуса. В оригинале рецепта наверное была довольно большая дыня, у меня же поменьше, соответственно количество ингредиентов я немного уменьшила.
Для начала переведем фунты в граммы, так привычнее. 1 фунт вишни, клубники малины равен 3 стаканам, 1 фунт сахарного песка — 2,5 стакана. Для справки: 1 русский фунт = 0,40951241 кг
Начнем с дыни. Нижнюю часть для устойчивости аккуратно срезать.
Верхнюю крышечку тоже срезать. Для красоты можно сделать вот такие надрезы, у карвингистов наверняка есть специальный нож для этого.
Семечки и сетку вынуть ложкой.
Мякоть аккуратно соскоблить ложкой, мелко порезать. Удобно делать такой круглой ложкой. Дно лучше не трогать и оставить потолще.
В маседуане фрукты надо резать маленькими кусочками, примерно одинакового размера, ориентируясь на самую маленькую составляющую блюда, т.е. на малину или вишню.
На персике сделать разрез крест-накрест, ошпарить кипятком и снять кожицу, вынуть косточку, мелко нарезать кубиками.
С абрикосами поступаем также, кожицу я не снимала.
Из вишни удалить косточку (специальный девайс для этого я благополучно забыла на даче), разрезать пополам. Клубнику тоже порезать, оставив пару ягод для украшения. Подготовленные фрукты убрать в холодильник.
Сколько в граммах составляет осьмушка желатина для меня остается загадкой, поэтому делала «на глазок». 1 с.л. желатина замочить в 200 мл холодной кипяченой воды, оставить набухать. Затем распустить на водяной бане или в СВЧ, не доводя до кипения.
Сахарного сиропа я тоже варила поменьше, 1 стакан сахарного песка на 100 мл воды, добавила немного дынного сока. Сахар растворить в воде, помешивая, вскипятить и остудить.
Апогеем рецепта было открытие бутылки с шампанским. У меня в планах на этот год как раз был пункт — научиться открывать шампанское, а то постоянно приходилось мужа просить. И.. я справилась! Не пролила ни одной капли! Правда, делала это на балконе.
По рецепту, когда сироп остыл, добавить распущенный желатин, сок 4 лимонов и бутылку шампанского. Многовато для такой дыни, а может раньше бутылки меньше были? Я заменила лимоны на 2 ст.л. лимонного сока. Шампанского получилось примерно 1,5 стакана. Мешала серебряной ложечкой!
Дыню поставить в глубокую тарелку. Фрукты аккуратно перемешать и положить в дынную чашу, залить желированным шампанским и убрать в холодильник для застывания, минимум на 2 часа. Перед подачей украсить ягодами клубники. Желе еще осталось, можно было делать на треть меньше. Я залила им фрукты и поставила пиалки тоже в холодильник. В них желе застыло быстрее, чем в дыне.
Рецепт несложный и практически не нуждается в адаптации. Для детишек можно шампанское заменить на сок. Такое блюдо станет украшением любого стола!
История блюда (текст немного адаптирован). Раз в бытность Высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, где был назначен обед, - оказалось по menu, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженое с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными и красоты, и сочности удивительных. Император Николай Павлович велел метръ-д\’отелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешения назвать этот новый маседуан «Монплезирским».
Оригинал рецепта (текст немного адаптирован). У хорошей дыни срезать часть у стебля, из другой части вынуть семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь кожи. Получится своего рода кубок или ваза. Дыню ставять на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткою и убранное вокруг дыни самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными. Затем берут пару спелых персиков, 4 абрикоса, 1/2 фунта клубники, 1/4 фунта малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 вишен. Фрукты и ягоды очищают от косточек, режут, смешивают в серебряной кастрюле и ставят на лед. Фунт сахара истолочь в среднюю степень мелкости, т.е. не слишком мелко, а скорее крупно, сложить в большую чашку, налить в сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить. Потом влить в чашку (!) бутылку шампанского прямо со льда, осьмушку распущенного желатина и сок из 4-х лимонов, пропущенный через сито, помешивая все это серебряной ложкой. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
Примечание. Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашотъ». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и в металлической или стеклянной вазе. Персики надо еще шпарить, т.е. опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит также, как и с вареной свеклы.
Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
