Ночью в Москве: 
Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Салаты > Другие салаты |
| Добавлено: | 2018-01-22 00:01:14 |
| Время приготовления: | 60 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
Картофель  |
10 шт |
| Морковь |
8 шт |
| Огурец соленый |
10 шт |
| Яйцо куриное |
8 шт |
| Горошек зеленый |
3 бан. |
| Креветки |
1000 г |
| Голень куриная |
12 шт |
| Каперсы | 2 ст. л. |
| Майонез | 15 ст. л. |
| Соус |
10 ч. л. |
| Уксус |
1 ст. л. |
| Соль | 1 ст. л. |
| Сахар | 1 ст. л. |
| На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье - сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов). |
В данном рецепте сохранена отличительная черта оригинального салата Люсьена Оливье - сочетание морепродуктов с мясом и птицей, а также его аутентичная заправка из майонеза и вустерского соуса. Этот вариант соуса основан на исследовании, сделанном группой шеф поваров и историков. Было обнаружено, что оригинальная заправка содержала соус, который назывался "соя кабуль", но это не имеет ничего общего с соевым соусом - в то время слово соя использовалось в значении соус, а "соя кабуль" - это вариант старого английского рыбного соуса - сейчас известного как Вустерский, Вустерширский или Ворчестерширский соус.
И конечно изначальный рецепт не содержал никакой вареной колбасы - он содержал комбинацию перепелиного мяса и какого либо вида говядины. Я использовал только куриное мясо, потому-что мы стремимся избежать употребления красного мяса.
Далее, почему этот рецепт здорового салата оливье? Потому, что овощи не варятся в мундире, а варятся аль денте. За счет этого в них сохраняется больше полезных веществ. Кроме этого они не развариваются и не превращаются в кашу, а значит впитывают меньше майонеза. Поэтому количество майонеза в этом рецепте может быть гораздо меньше чем в традиционных рецептах. Майонез не такая уж плохая вещь, но он содержит жир и для тех, кто стремится ограничить потребление жира - это может быть полезно - заправка только обволакивает овощи, не впитываясь в них.
Почему этот рецепт быстрый? В традиционных рецептах овощи варятся в мундире и, как правило их надо варить заранее, а потом дать им остыть - часто их варят за день до приготовления салата и дают остыть ночью. В данном рецепте овощи нарезаются на мелкие кубики, которые варятся очень быстро (около 6 минут) а затем быстро остужаются холодной водой.
Морковь и картошку чистим и нарезаем кубиком 1 см в сыром виде. Ставим кипятиться воду, добавив по 1 ст. л. соли и сахара. Когда вода нагреется и начнет "парить" выкладываем туда нарезанную морковь, доводим до кипения и варим около 3 минут. Затем добавляем картофель. Добавляем столовую ложку уксуса, чтобы картофель не разваривался и варим почти до готовности (еще минуты 3 - 4). Морковь должна вариться дольше, поэтому мы закладываем ее первой. Ни в коем случае не надо переваривать картофель - он должен оставаться ал денте. Как только овощи достигли желаемой степени готовности, сливаем воду и промываем их холодной водой - чтобы остановить процесс готовки. Выкладываем в кастрюлю или миску, где будем смешивать салат
Размороженные креветки очищаем от хвостиков. Я беру уже почищенные креветки у которых удален кишечник (на спинке) и оставлен только хвостик. В данном случае хвостик нам не нужен. Бросаем креветки в кипящую подсоленую воду и варим около 3 минут. Важно не переварить креветки - иначе они будут не сочные и мягкие, а резинистые и сухие. 3 минуты варки для креветок вполне достаточно.
Откидываем сваренные креветки на сито и тщательно остужаем холодной водой из под крана - чтобы остановить процесс готовки
Нарезаем креветки кусочками, сравнимыми с размером нарезки овощей. Выкладываем к овощам.
Соленые огурцы нарезаем кубиком, сравнимым с размером нарезки овощей и выкладываем в миску или кастрюлю с остальными нарезанными продуктами
Открываем банки с зеленым горошком и добавляем его в салат
Яйца нарезаем кубиком, размером с горошину и добавляем в салат
Готовим заправку. В миску выкладываем майонез, Вустерский соус и каперсы
Тщательно перемешиваем соус. Он приобретет слегка желтовато-коричневатый оттенок - из-за Вустерского соуса
Заправляем салат, тщательно перемешиваем и подаем. Приятного аппетита!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
