Ночью в Москве: 
Pate en croute
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Закуски > Паштеты |
| Добавлено: | 2015-05-05 22:43:38 |
| Время приготовления: | 180 минут |
| Кол-во порций: | 6 порций |
Говядина  |
350 г |
| Свинина |
250 г |
| Яйцо куриное | 3 шт |
| Орех мускатный |
ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Лук-шалот | 2 шт |
| Вино белое сухое |
л |
| Специи |
1 пуч. |
| Мука пшеничная |
250 г |
| Масло сливочное |
125 г |
| Масло оливковое |
1 ст. л. |
| Желатин | 15 г |
| Бульон |
250 г |
| Перец черный | по вкусу |
| Люблю я французскую кухню и ничего с собой поделать не могу :) Это блюдо я попробовала впервые у свекрови в Нормандии и влюбилась в него. Вот решила попытать счастья и приготовить его собственноручно. Блюдо непростое, приготовление трудоемкое, но результат стоит того :) |
Для того, чтобы приготовить это блюдо, вам понадобится как минимум 2 дня. Но лучше 3. :-) Скажем так, если вам нужно, чтобы оно было готово в субботу к обеду, вам надо начинать мариновать мясо в среду вечером. Берем оба кусочка мяса и как следуем моем и сушим. Свинину лучше брать пожирнее.
Режем 2/3 части каждого вида мяса ножом (мелко).
Остальное измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. Все тщательно перемешиваем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.
Укладываем все это в мисочку. Режем два лука-шалота на длинные кусочки, укладываем поверх мяса, затем кладем микс специй (лавровый лист, и т.д.), заливаем белым вином, чтобы покрыло. Оставляем это в холоде на два дня.
Через два дня достаем мясо из холодильника, сливаем вино, достаем и выбрасываем ароматные травы, собираем лук и откладываем его.
Лук мелко нарезаем и слегка пассеруем в сливочном масле. Добавляем в мясо. Режем на очень мелкие кусочки вяленое свиное мясо или бекон.
Тоже добавляем в мясо. И туда же разбиваем яйцо. Подкорректируйте мясо на соль и перец. Перемешать все как следует и оставить.
Приготовить тесто. Смешать размягченное сливочное масло с яйцом, посолить и добавить муку и оливковое масло. Как следует вымесить. Получается вот такое тесто.
Раскатываем его не очень тонко. Мясо будет готовиться прямо в тесте, поэтому оно не должно порваться. Выкладываем тесто в обмазанную маслом форму. Бортики должны свисать.
Внутрь выкладываем мясную смесь, как следует выравниваем и приминаем. Закрываем тестом и защипываем, оставив вот такие три отверстия.
Из бумаги для выпечки вырезаем небольшие прямоугольники, сворачиваем их в трубочки и вставляем в тесто. Они нужны для того, чтобы в них скапливалась жидкость, вышедшая из мяса. Взбиваем яйцо и обмазываем сверху полученный "пирог".
Помещаем эту красоту в разогретую до 170 градусов духовку и печем около 1 ч 15 минут. Из оставшегося теста я сделала вот такие печенюшки, помазав их яйцом, посыпав специями и сыром. Муж уплел за обе щеки :-)
Вот такой получается паштет в тесте. Оставить его остывать на ночь (поэтому лучше выпекать вечером). На следующее утро растворить немного желатина в холодной воде, подождать пока набухнет. Тем временем подогреть мясной бульон, доведя его до кипения. Добавить разбухший желатин и выключить газ. Помешать и оставить на несколько минут. Затем осторожно залить в дырочки на "крыше" пирога получившийся бульон с желатином до тех пор, пока он не начнет выливаться. Убрать в холодильник часа на два, чтобы желатин взялся. После этого можно доставать, резать и подавать.
Во Франции делается огромное количество вариаций этого паштета. С различными добавками, такими как фисташки, орехи, фуа-гра, и тд. Так как мясо при готовке упаривается, образовывается пустое место между мясом и тестом, и желатиновый бульон добавляется именно для того, чтобы заполнить эти пустые места. В разрезе паштет получается очень красивый и аппетитный. Ну а на вкус.....вам судить:) Bon appetit!!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
