Ночью в Москве: 
Квас ржаной из солодовых сухариков
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Напитки > Квас |
| Добавлено: | 2015-05-06 23:19:52 |
| Время приготовления: | неизвестно |
| Кол-во порций: | 1 порций |
| Кухня | 101 |
| Мука ржаная | 2 кг |
Солод  |
300 г |
| Сахар |
1 кг |
| Вода |
1 л |
| Многим знаком вкус этого кваса. В советское время бочковый квас приготовляли именно таким способом. Чтобы сделать такой квас, нужно немного повозиться с сухарями, зато потом отличный тёмный квас готовится исключительно легко и просто. |
Повторюсь, чтобы приготовить этот квас, придётся немного постараться.
Приготовление кваса включает в себя два этапа - приготовление солодовых сухарей и приготовление собственно кваса. Основное внимание в описании уделено изготовлению сухарей - это довольно трудоёмкий процесс. А уж приготовление кваса из сухарей не вызовет у вас никаких сложностей, это тривиально.
Дробим солод, если он в зёрнах. В подходящую кастрюлю (желательно взять кастрюлю объёмом около 10 литров) наливаем тёплую воду. Постепенно добавляя муку и солод, замешиваем тесто. Месить желательно крепкой деревянной лопаткой (месить руками очень неприятно). Добавляем муку и месим тесто. В какой-то момент тесто станет настолько крутым, что месить далее будет уже невозможно. Всё, больше не надо мучиться. Тесто будет очень липким, всё ещё весьма жидким и, прямо скажем, некрасивым. Ничего страшного, это особенность теста из ржаной муки. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место на несколько часов. Желательно, чтобы температура теста была около 55 градусов Цельсия. Такое теплое место в квартире отыскать трудно, поэтому можно поставить в любое подходящее тёплое место - процесс будет идти как надо в любом случае, ну, разве что, не вполне идеально.
После того, как тесто хорошенько настоялось, приступаем к выпеканию хлебцов. Насыпаем на стол побольше муки. Вываливаем тесто из кастрюли. Не жалея муки, чтобы тесто по-меньше прилипало к рукам, лепим среднего размера колобки (у меня получилось 8 штук). Колобки выкладываем на противни, застеленные подходящей бумагой, немного раздавливаем их. Выпекаем.
Выпекать хлебцы желательно таким образом: сначала 2-3 часа подержать в печке при температуре 60-70 Ц, а затем запечь до готовности при 200 Ц. Под готовностью следует понимать жесткую коричневую корочку и запах готовой выпечки. При появлении запаха горелого хлеба духовку следует выключить,
хлебцы вынуть из печки. Теперь хлебцам надо дать отдохнуть-подсохнуть пару дней в сухом проветриваемом месте (внутри они, скорее всего, всё равно будут оставаться влажными).
Последний этап приготовления сухарей - хлебцы следует разломать по-мельче, выложить на противень и основательно прожарить в духовке. Сухари должны полностью высохнуть и обжариться до насыщенного коричневого цвета. Степень обжаривания надлежит определить вам. Чем сильнее обжарите, тем темнее будет квас. Но, конечно, нужно знать меру. Не переусердствуйте.
Полученные сухари ссыпаем в какой-нибудь подходящий мешочек, лучше из хлопчатобумажной ткани. Хватит их вам, скорее всего, на всё лето. По мере надобности, готовим из них квас.
А готовится квас так: кипятим в большой кастрюле 8 литров воды, снимаем кастрюлю с огня и высыпаем в неё 400 г сухарей (~ 5 % по массе), размешиваем. Оставляем сусло настаиваться, пока не остынет. Это займёт около 8 часов. Я обычно начинаю готовить квас вечером, на ночь глядя, а завершаю приготовление утром. Утром процеживаю квас (через хлопчатобумажное вафельное полотно - очень удобно). Получается около 7 литров прозрачного сусла. Цедится сусло очень хорошо, никакого киселя и мути в сусле нет (весь крахмал, благодаря солоду и выбранной технологии, преобразуется в сахар.) Далее добавляем в квас чайную ложку сухих дрожжей. Можно использовать и закваску, но квас будет заметно кислее. Одновременно добавляем в квас сахар. Сахар растворяем отдельно в сотейнике в небольшом количестве сусла или воды, кипятим, добавляем пахучих трав (мяты, душицы и т. д.). Я добавляю сахара всего ничего - 20 г на литр. И добавляю его исключительно для того, чтобы дать дополнительную пищу дрожжам и обеспечить насыщение кваса углекислым газом. Сам же готовый квас в бутылях у меня не содержит сахара вовсе (вспомним сухое вино или шампанское "Брют"). Это обеспечивает минимальное содержание алкоголя и уксуса в квасе, максимальный срок хранения, минимум отрицательных факторов в плане воздействия на организм человека при максимуме факторов положительных.
После того, как на поверхности кваса появится мягкая тонкая белая пена, следует разлить квас по бутылям. Я использую пластиковые 2-х литровые бутыли из-под газированных напитков (пиво, минеральная вода). Насколько я знаю, ничего опасного в этом нет (но использовать бутылку следует только раз-другой - не более). Бутылки укладываем в холодильник на верхнюю полку. Через сутки квас уже можно пробовать, через двое - он уже вполне готов.
Для того, чтобы сделать квас сладким, я, непосредственно перед употреблением, разливаю квас из больших 2-х литровых бутылок в бутылки меньшего объёма (0,6 л). При этом я добавляю в каждую бутылку немного сахарного сиропа, по вкусу. Это не блажь, в этом есть смысл. Если добавить сахар в квас сразу, при розливе больших бутылок, то со временем сахар неизбежно перебродит в спирт, спирт затем окислится в уксус, и тут уж гарантировать вкус напитка будет никак нельзя...
p.s. Этот квас подходит прежде всего для питья. Он вкусен, хорошо утоляет жажду. Он тёмный, бархатистый. Хорошо ощущаются карамельные, солодовые, хлебные, ржаные тона. Квас не кислый. А вот если вас интересует окрошечный квас, то советую попробовать приготовить квас типа "кислые щи" http://www.povarenok.ru/recipes/show/91693/. Он тоже довольно оригинален.
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
...
...