Ночью в Москве: 
Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Слойки |
| Добавлено: | 2015-05-08 12:26:16 |
| Время приготовления: | 300 минут |
| Кол-во порций: | 16 порций |
| Кухня | 64 |
Мука  |
600 г |
| Масло сливочное |
35 г |
| Масло сливочное |
325 г |
| Дрожжи | 4 г |
| Молоко сухое | 15 г |
| Вода |
300 мл |
| Сахар | 75 г |
| Соль | 12 г |
| Для смазывания | по вкусу |
| Яйцо | 1 шт |
| Желток яичный | 1 шт |
| Соль | по вкусу |
| Сразу предупреждаю – это тесто долгое в изготовлении, поэтому его не давала, никто возиться не хочет обычно. Лучше делать несколько дней, не утомляясь, оставлять тесто на балконе. Тесто по рецепту Пьера Эрме (это кондитерский Монблан – у него все рецепты супер) |
Сразу говорю – процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно.
Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/3 воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды.
Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час-полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу.
Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать.
Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса.
Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои.
Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?
Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью.
Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поетому у меня такие "подушечные" треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов.
Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.
Конечно, легче купить готовое тесто, то кто хочет позаморачиваться со мной – WELCOME. Ведь покупное делают на маргарине, а здесь на маслице)))
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
