Ночью в Москве: 
Печенье и рулет "Осенние фантазии"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Выпечка > Рулеты |
| Добавлено: | 2015-05-08 18:01:34 |
| Время приготовления: | 90 минут |
| Кол-во порций: | 1 порций |
Мука  |
220 г |
| Сахар |
190 г |
| Майонез |
60 г |
| Яйцо куриное |
4 шт |
| Масло сливочное |
120 г |
| Джем |
250 г |
| Молоко |
100 мл |
| Какао-порошок |
25 г |
| Шоколад |
50 г |
| Желатин |
3 г |
| Свекла | по вкусу |
| Морковь | по вкусу |
| Ваниль | по вкусу |
| Печенье и рулет. Казалось бы, совсем разные рецепты. Но в рамках конкурса "Вкусная осень с Махеевъ!", они идут "рука об руку", поскольку их связывает не только присутствие в тесте майонеза, но и общая идея, композиция, а порой и взаимовыручка... |
Готовить осеннюю композицию начинаем с печенья.
Вымешиваем мягкое и податливое тесто из 1 стакана просеянной муки (добавив в нее на кончике чайной ложки соду), 50 г сливочного масла комнатной температуры, 50 г майонеза и 40 г сахара. Делим тесто на четыре части. В одну часть вмешиваем 1-2 чайных ложки тертой на самой мелкой терке отварной свеклы, во вторую - тертую морковь, в третью - 1 ч. л. какао-порошка. (Лишнюю жидкость из овощей предварительно отжимаем, но без особого фанатизма, чтобы тесто могло окраситься). В тесто со свеклой и морковью добавляем еще немного муки - доводим его по ощущениям до консистенции базового теста.
Дальше начинается творческий процесс, к которому вполне можно подключить детей. Часть теста оставляем одноцветной - из них у нас будут бордовые, коричневые или желто-оранжевые листья. А часть теста формируем, как разноцветные шарики: соединяем вместе небольшие кусочки теста разных цветов и скатываем их.
От шариков отделяем кусочки и лепим осенние листочки, толщиной примерно 4 мм. Большое удовольствие рассматривать, какие непредсказуемые цветовые варианты и узоры получаются у листьев. Раскладываем печенья на противне, застеленном пекарской бумагой. Так как это тесто при выпечке сохраняет рельефы, то для придания еще большего сходства с осенними листьями, тыльной стороной маленького ножика можно выдавить прожилки, сделать подобие зубчиков по краям листочков. ( В качестве образца на этот раз у меня был листик плюща, окрашенный в ярко малиновый цвет)
Для композиции я слепила еще несколько грибочков.
( И еще пару штук просто круглых печений из базового теста, которые планировала потом использовать в рулете.)
Чтобы печенья сохранили глянец, поверхность перед выпечкой желательно смазать слегка взбитым белком. А печенья желтого цвета можно смазать желтком.
Ставим противень в разогретую до 180 град. духовку. Надолго не отходим! В зависимости от толщины листочков, они будут готовы минут через 10 - 15. Остывшие печенья выкладываем на блюдо и сравниваем с оригиналами. Похожи. Не правда, ли? Так же пестры и непредсказуемы!
Отложим печенья на время в сторону и приступим к рулету. С тех пор, как я познакомилась с рецептом бисквитного теста от Луки Монтерсино ( который он использует специально для рулетов), то напрочь забыла про все остальные варианты - настолько безукоризненными получались рулеты. Но так как время от времени экспериментирую с выпечкой, то попробовав добавить в тесто немного майонеза, была приятно удивлена! Бисквит не только не потерял в своем качестве, но стал и самодостаточен по вкусу! ( уже три выпечки рулета я делала с добавлением ст. ложки майонеза Махеевъ ). У Луки Монтерсино особая технология замеса теста для рулета. И если следовать ей, то бисквит получается потрясающе нежным и пышным, но при этом очень эластичным. Нам понадобятся четыре яйца. Два яйца разделяем на желтки и белки, а два остаются целыми. В желтки вбиваем эти 2 цельных яйца, добавляем 100 г сахара, ванильную эссенцию по вкусу, 1 ст. ложку майонеза Махеевъ.
Взбиваем миксером несколько минут на высокой скорости до увеличения объёма и получения пышной светлой густой массы. Отложенные 2 белка, с маленькой щепоткой соли начинаем взбивать на небольшой скорости миксером ( не забываем предварительно вымыть венчики миксера) до устойчивой пышной массы, затем увеличиваем скорость, добавляем 1 ст. л. сахара и продолжаем взбивать до устойчивых пик.
Предварительно просеянную муку -80 г ( Лука рекомендует просеять дважды) и взбитые 2 белка вводим в яично-желтковую смесь в три приема: треть муки еще раз просеять в смесь, аккуратно перемешать лопаткой, затем ввести третью часть взбитых белков. Вмешать их лопаткой сверху вниз. Затем опять часть муки.. часть белков. Перемешиваем и добавляем третью часть муки... и белков... Должно получиться нежное и воздушное тесто.
Выкладываем тесто на застеленный пергаментной бумагой противень ( у меня 30х40 см), тщательно разравниваем и отправляем в предварительно разогретую до 180 град духовку на 12-15 мин. Не передерживать в духовке! Как только бисквит пропечется - сразу достаем. ( можно зубочисткой проверить)
Переворачиваем бисквит на полотенце ( или бумагу). Аккуратно снимаем ту бумагу, на которой бисквит пекся ( сначала отделяем бумагу по краям, потом она без проблем снимается с бисквита), обрезаем подсохшие краешки. ( Эти обрезки я отправила подсушиться в духовку, до сухариков. Они нам еще понадобятся). Опять переворачиваем бисквит и сворачиваем его в рулет вместе с полотенцем ( я делаю с бумагой)
Так как рулет задумано оформить в виде бревнышка, делаем заготовку его сердцевины. Растапливаем на водяной бане 50 г шоколада с двумя ст. ложками молока (можно добавить еще ложку слив. масла). Добавляем крошку бисквита из подсушенных обрезков. ( Я еще добавила немного крошки от печенья, которые пекла из базового теста) Не следует делать начинку излишне крутой!
Разворачиваем бисквит. Сначала выкладываем сердцевину "бревнышка". На остальную часть наносим апельсиновый джем. Хоть конкурс и посвящен рецептам с майонезом, я не смогла обойтись без очень вкусного апельсинового джема "Махеевъ".
Сворачиваем рулет. И отправляем его на холод. ( На этом фото особенно хорошо видно качество самого бисквита. И то, что мы не поленились дважды перевернуть испеченный бисквит, позволило получить очень ровную, и красивую поверхность, удобную для дальнейшей работы)
Пока рулет охлаждается, займемся " корой" для бревнышка. 70 мл молока смешать с 50г сахара, вскипятить. Добавить 20г какао-порошка, перемешать, снять с плиты. Добавить 3 грамма предварительно замоченного желатина. ( Я использую листовой, в пластинах). Тщательно перемешать до полного растворения желатина и дать остыть до комнатной температуры. В остывшую смесь добавить 70 г сливочного масла (тоже комнатной температуры), перемешать с помощью миксера.
Нанести шоколадную глазурь на охлажденный рулет. Можно в два захода, с небольшим промежуточным охлаждением, чтобы слой "коры" получился толще. Оформляем либо ложкой...
... либо так: через пищевую пленку я"обняла" рулет бумагой для выпечки, предварительно сжатой в виде коры, и сделала оттиски. После небольшого охлаждения пленка хорошо снимается.
Отправляем наш рулет-бревнышко на несколько часов в холодильник.
Осенние фантазии... Для завершающего штриха мне хотелось сделать для нашего "бревнышка" грибы опята, которые любят расти на упавших деревьях. Я воспользовалась старой формочкой и приготовила несколько штук. Рецепт теста не пишу, поскольку это вне конкурса. Но я в него тоже ложечку майонеза " Махеевъ" добавляла.)))
Осталось водрузить грибочки на рулет и сравнить наше "бревнышко" с оригиналом. По-моему, похоже получилось.)))
Спасибо "Махеевъ" за вкусную осень! И за повод порадовать себя творческим процессом, а близких – очень вкусным десертом!
Приятного всем аппетита и хорошего настроения!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
