Ночью в Москве: 
Торт "Три шоколада"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Десерты > Торт-суфле |
| Добавлено: | 2015-05-09 03:10:44 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 104 |
| Яйцо | 2 шт |
| Мука | 50 г |
| Сахар | 50 г |
| Сахарная пудра | 30 г |
| Молоко | 150 мл |
Сливки  |
450 мл |
| Желток яичный | 4 шт |
| Сахар | 40 г |
| Желатин | 15 г |
| Шоколад белый | 40 г |
| Шоколад молочный | 40 г |
| Шоколад черный | 40 г |
| Сахар | 50 г |
| Вода | 50 мл |
| Какао-порошок | 10 г |
| Вода | 50 мл |
| Сахар | 50 г |
| Сироп глюкозы |
10 г |
| Какао-порошок | 10 г |
| Желатин | 3 г |
| Девочки, как и обещала, несу рецепт тортика, который мы готовили на мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора под руководством Лизы Глинской! Заходите посмотреть, потому как тут есть два бонуса - рецепт Бисквита (печенья) "Савоярди" и зеркальной глазури! |
Первым делом приготовим основу нашего муссового торта - бисквит Савоярди.
Соберем необходимые ингредиенты, потому как все должно быть под рукой! Не забываем подготовить кулинарный пакет с насадкой №12.
Отделяем желтки от белков и соединяем их с половиной сахара. Хорошо взбиваем миксером до полного растворения сахара и увеличения массы в объеме.
Отдельно взбиваем белки до мягких пик и вводим оставшуюся половину сахара. Добиваем белки до устойчивых пик и понемногу добавляем в желтки. Аккуратно перемешиваем, но не стараемся достичь однородности! Важно не повредить воздушность белковой составляющей!
Понемногу просеиваем муку и снова помешиваем силиконовой лопаточкой снизу-вверх, как бы потряхивая ситечком. Не активничаем, чтобы оставить воздушность белков!
Вот так выглядит тесто для бисквита! Как видите, до однородности ему еще далеко! Но оставляем его в таком состоянии и наполняем им кулинарный пакет с насадкой.
Включаем духовку на 170 градусов и прогреваем. Противень застилаем пекарской бумагой и обведем кулинарное кольцо, чтобы понимать, какой диаметр торта у нас будет в будущем! Я использовала кондитерское кольцо с диаметром 16 см. Отсаживаем тесто "улиткой", начиная с центра круга. Оставляем до нашего кольца зазор в 1-1,5 см. Это необходимо для того, чтобы суфле заполнило остальной объем, а бисквит будет оставаться невидимым внутри торта!
Мои малыши любят печеньки погрызть и самостоятельно, потому для них я формирую еще и маленькие "улиточки"!
Используя маленькое ситечко присыпаем отсаженное тесто сахарной пудрой. Даем постоять 5 минут и отправляем в духовку на 12-15 минут! Первые 10 минут духовку не открываем, чтобы бисквит не осел, а потом проверяем пальчиком на упругость! Нужно получить мягкий и готовый бисквит, а не пересушенное печенье! Потому нажимаем пальчиком печенье, оно должно отпружинить вмятину обратно!
Готовый бисквит остужаем!
Для его пропитки приготовим сироп из сахара, воды и какао-порошка!
Соединяем наши ингредиенты и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и растворения сахара и снимаем с огня. Остужаем!
Теперь возьмемся за шоколадный Баваруаз - баварский крем-мусс! Это и есть наш 3-слойный тортик!
Подготовим необходимые ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды и даем ему время для набухания, пока приготовим крем Англез.
Крем Англез - это база нашего шоколадного мусса!
Желтки соединяем с половиной сахара и хорошо растираем венчиком до бела.
В огнеупорной мисочке соединяем молоко, 150 мл сливок и оставшуюся половину сахара. Устанавливаем на водяную "баню" и прогреваем смесь. Затем часть прогретой сливочной массы вливаем в желтки и доводим венчиком до однородности. Возвращаем в огнеупорную мисочку к остальной массе и прогреваем при постоянном помешивании до легкого загустения. Мне для этого понадобилось 15 минут! Прогреваем аккуратно, смесь не должна закипеть и превышать 84 градуса, иначе крем свернется!
Снимаем наш крем с водяной бани и добавляем набухший желатин. Хорошо перемешиваем до полного его растворения.
Делим крем на 3 равные части и в каждую из них добавляем шоколад: белый, молочный и черный! Аккуратно перемешиваем до полного его растворения.
Вот такие гладкие и разноцветные массы мы должны получить. Первой пойдет в торт масса с черным шоколадом, потому ее можно охладить на "бане" со льдом при постоянном помешивании.
Оставшиеся сливки (300 мл) взбиваем до устойчивых пик и 1/3 вводим в уже остывший и начинающий загустевать крем из черного шоколада. Аккуратно доводим до однородности венчиком снизу-вверх, как-бы обогащая массу воздушностью сливок.
Берем посуду, в которой будем подавать наш торт и начинаем собирать его в кондитерском кольце. Если есть бордюрная лента, то нужно выстилать ею бока кольца, чтобы наш тортик держал форму при подаче и снять эту ленту перед непосредственным поеданием!
По центру укладываем "улитку" из нашего бисквита Савоярди, пропитав ее сиропом. Устанавливаем кольцо и аккуратно распределяем шоколадный Баваруаз по бисквиту и в пространство между бисквитом и кольцом.
Убираем в холодильник для застывания и готовим Баваруаз из молочного шоколада, добавив в массу уже половину оставшихся сливок. Распределяем массу поверх застывшего слоя из черного шоколада.
Все то же самое проделываем со смесью из белого шоколада, добавив туда оставшиеся сливки! Убираем торт в холодильник для застывания!
Теперь приготовим зеркальную глазурь! Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды (2 ст. л.) для набухания!
Смешиваем сахар и какао-порошок! Добавляем воду и глюкозу. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня! Добавляем набухший желатин и очень аккуратно перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось бульбашек - потом с ними тяжело бороться! Но если они таки образовались, то берем кусочек пищевой пленки и аккуратно укладываем ее на поверхность глазури и снимаем! Пузырьки воздуха останутся на пленке, а глазурь останется шёлковой и ровненькой!
Получаем вот такую красивую зеркальную глазурь. Как видите - мои кухонные шкафчики отразились в глазури.
Слегка ее остужаем и аккуратно выливаем на поверхность застывшего торта, равномерно распределяем по всей поверхности, поворачивая тарелку с тортом по часовой стрелке и немного наклоняя ее.
Тут у меня произошел казус: я слишком сильно остудила глазурь и она у меня неравномерно застыла при контакте с холодной поверхностью торта. Потому мне пришлось исправлять ситуацию и варить вторую порцию глазури, которая уже аккуратно легла по поверхности торта. Но на финальных фото видно, что она получилась достаточно плотной, чего не должно быть по идее.
Убираем в холодильник для застывания глазури и украшаем поверхность торта по своему усмотрению, Можно снимать кулинарное кольцо и оставлять в бордюрной ленте. У меня осталась лента с еще новогодним рисунком 
:
Верх торта я украсила разноцветными цветочками из мармелада и убрала ленту (если Вы готовите без ленты, то острым ножом пройдитесь по краю торта и аккуратно снимите кольцо):
Из-за толстого слоя моей зеркальной глазури тортик сложно режется - не забываем прогревать лезвие ножа в горячей воде и вытирать полотенцем перед нарезанием:
Очень нежный и вкусный мусс:
А так выглядел наш тортик на мастер-классе (еще с бордюрной прозрачной лентой, потому с гладкими краями):
Приятного аппетита, дорогие мои! 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
