Сегодня: Курсы: 59.66 руб (-0.49)66.68 руб (-0.47) Нефть: 45.65 (+0.37) Погода: Ясно Ночью в Москве: 7 °C..9 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате


Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате
Категория: Рецепты > Салаты > Другие салаты
Добавлено: 2015-05-16 09:46:40
Время приготовления: неизвестно
Кол-во порций: 1 порций
Национальная кухня
Кухня 89
Ингридиенты для приготовления
Мясо 400 г
Картофель 4 шт
Огурец 1 шт
Оливки зеленые 1 горст.
Каперсы 1 горст.
Раковые шейки 1 горст.
Майонез 5 ст. л.
Салат 1 пуч.
Бульон 1 стак.
Личные впечатления о рецепте
Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.
Пошаговое приготовление

Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:

Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.

Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.

* К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.

Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.

О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить" (с).

* Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась.

** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.

Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.

Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами".

* Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.

Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.

*Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.

Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.

* Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.

** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.

К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время.

* Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе.

** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер.

Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать.

* Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.

Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.

* Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.

** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.

Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.

* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.)

Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!

Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.

Итак, первоначальный рецепт Оливье:

"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

А всех, кто не боится много читать я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье >>>

До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →


Салат с помидорами, авокадо и креветками
Салат с помидорами, авокадо и креветками

На сайте есть салаты с такими ингредиентами, но в этом фишка в заправке. Рецепт...

    30 минут Читать далее
Салат "Рандеву"
Салат "Рандеву"

Вкусный, яркий, сочный салат, который украсит и разнообразит не только ваше...

    неизвестно Читать далее
Тёплый салат с языком и картофелем
Тёплый салат с языком и картофелем

А с чем я к вам пришла? А с молодой картошечкой, да с овощами, да с языком!...

    60 минут Читать далее
Экспресс салат из кабачков с помидорами
Экспресс салат из кабачков с помидорами

Кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить до готовности в двух...

    12 минут Читать далее
Быстрый салат из свежих огурцов
Быстрый салат из свежих огурцов

Предлагаю быстрый салат из свежего огурца. Свежие огурцы всегда ассоциируются...

    10 минут Читать далее
Салат из фасоли с сухариками
Салат из фасоли с сухариками

Представляю вам рецепт салата из консервированной фасоли. Отличный вариант,...

    10 минут Читать далее
Картофельный салат c солеными огурцами
Картофельный салат c солеными огурцами

Предлагаю приготовить салат с картофелем, красным луком, солеными огурцами и...

    неизвестно Читать далее
Свекольный салат "Сюрприз"
Свекольный салат "Сюрприз"

У каждой хозяйки есть набор стандартных салатов. Ну например это свекольный...

    15 минут Читать далее
Салат капустный "Восточные напевы"
Салат капустный "Восточные напевы"

Вроде понятный и знакомый состав салата, но пряные и ароматные специи делают...

    неизвестно Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Погода в Москве - сегодня


Москва
Ясно 24 июня в субботу
Ночью 7 °C..9 °C
ветер 1 – 3 м/c западный

Малооблачно 24 июня в субботу
Утром 14 °C..16 °C
ветер 2 – 4 м/c северо-западный

Облачно 24 июня в субботу
Днем 17 °C..19 °C
ветер 2 – 4 м/c западный

Облачно 24 июня в субботу
Вечером 14 °C..16 °C
ветер 1 – 3 м/c северо-западный

Киев
Ясно 24 июня в субботу
Ночью 13 °C..15 °C
ветер 2 – 4 м/c северо-западный

Ясно 24 июня в субботу
Утром 17 °C..19 °C
ветер 2 – 4 м/c западный

Пасмурно 24 июня в субботу
Днем 19 °C..21 °C
ветер 4 – 6 м/c западный

Малооблачно 24 июня в субботу
Вечером 17 °C..19 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Минск
Пасмурно 24 июня в субботу
Ночью 12 °C..14 °C
ветер 0 – 2 м/c западный

Пасмурно 24 июня в субботу
Утром 15 °C..17 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Пасмурно 24 июня в субботу
Днем 16 °C..18 °C
ветер 1 – 3 м/c юго-восточный

Пасмурно 24 июня в субботу
Вечером 16 °C..18 °C
ветер 3 – 5 м/c западный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

23/06 24/06
USD
60,148 -0,492  59,656
EUR
67,150 -0,472  66,678
UAH
23,107 -0,189  22,919
CZK
25,542 -0,157  25,385
AZN
35,381 -0,335  35,047
GBP
76,154 -0,163  75,990
AMD
12,531 -0,105  12,426
KZT
18,347 -0,052  18,295
KGS
87,565 -0,968  86,597
CNY
88,052 -0,820  87,232
MDL
32,829 -0,218  32,612
XDR
82,928 -0,661  82,266
JPY
54,180 -0,554  53,626
БВК
76,710 -0,528  76,182
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


Архив новостей


Июнь 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
<<  <    >  >>
 

Рейтинг@Mail.ru