Сегодня: MSK: Курсы: 58.90 руб (+0.19)69.43 руб (+0.03) Нефть: 63.8 (+0.41) Погода: Пасмурно Днем в Москве: 0 °C..-2 °C Виджет В избранное PDA @ - Почта

Горячие новости


Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате


Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате
Категория: Рецепты > Салаты > Другие салаты
Добавлено: 2015-05-16 09:46:40
Время приготовления: неизвестно
Кол-во порций: 1 порций
Национальная кухня
Кухня 89
Ингридиенты для приготовления
Мясо 400 г
Картофель 4 шт
Огурец 1 шт
Оливки зеленые 1 горст.
Каперсы 1 горст.
Раковые шейки 1 горст.
Майонез 5 ст. л.
Салат 1 пуч.
Бульон 1 стак.
Личные впечатления о рецепте
Задумывались ли вы, откуда на наших столах появился салат Оливье? Почему он остается неизменным атрибутом новогоднего стола на территории всего постсоветского пространства, почему во всем мире его называют русским салатом, сочетание его ингредиентов приводит иностранцев в ужас, а мы неизменно продолжаем его любить - ведь это часть нашей истории. Я приглашаю вас в увлекательное путешествие, начавшееся почти полтора века назад. Я расскажу вам, как появился салат Оливье, что изначально входило в его состав, какие изменения он претерпевал в течение столетия, и расскажу, как приготовить самый вкусный Оливье из всех, которые вы когда-либо пробовали.
Пошаговое приготовление

Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:

Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.

Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.

* К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.

Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.

О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно "изжарить" (с).

* Так получилось, что мой рябчик оказался фазаном:), посчитав его птицей также редкой, и интересной с точки зрения вкуса, я все же решилась готовить из него, и не ошиблась.

** Я не знаю, как принято "изжаривать" рябчиков, поэтому я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.

Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.

Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами".

* Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.

Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.

*Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.

Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.

* Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.

** Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.

К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время.

* Промышленное производство майонеза началось уже в СССР в 1936 году, спустя 53 года после смерти самого Люсьена Оливье. Поэтому очевидно, что майонез в этом салате изначально был собственного приготовления. Однако первый промышленный майонез полностью состоял из натуральных ингредиентов и в советской литературе упоминается, как достойная замена домашнему соусу. Сегодня, спустя полвека, ТМ "Махеев" начинает возрождать традиции советского времени и производит майонез по ГОСТу, что дает нам возможность использовать его в традиционных салатах, не теряя при этом во вкусе.

** Неизменным компонентом соуса в дореволюционном оливье также является соя-кабуль, которую предлагается смешать с соусом провансаль. Несколько слов о сое-кабуль будет сказано ниже, однако достоверно до сих пор неизвестно, что она из себя представляла. Поэтому на свое усмотрение я добавила к майонезу несколько капель соуса ворчестер.

Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать.

* Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.

Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.

* Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.

** Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.

Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.

* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.)

Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? - это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус - это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами - я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!

Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.

Итак, первоначальный рецепт Оливье:

"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков."

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

А всех, кто не боится много читать я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье >>>

До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!


← Предыдущий рецептСледующий рецепт →

  • Комментарии (0)
avatar
 :)   ;)  :D  :(  =)  ?)
 :ups:  :cool:  :bad:  :like:  :angel:  :love:

Введите ссылку

Введите текст ссылки

Введите ссылку

Введите ссылку (youtube.com)

Войдите через социальную сеть
или анонимно

Идёт загрузка...

Никто ещё не оставил комментариев, станьте первым.


Большой новогодний шар
Большой новогодний шар

Новый год как никак другой праздник отличается изобилием разной вкусной еды...

    50 минут Читать далее
Салат "Символ года"
Салат "Символ года"

Совершенно необыкновенный и вкусный салат я посвящаю "Собаке". Вот...

    неизвестно Читать далее
Пряный салат из моркови
Пряный салат из моркови

Салат этот создан по мотивам салата из коллекции рецептов замечательного Питерского...

    10 минут Читать далее
Салат "Неожиданная встреча"
Салат "Неожиданная встреча"

Сытный и вкусный салат.

    30 минут Читать далее
Салат "Дружок"
Салат "Дружок"

Пусть год собаки будет для каждого из нас веселым и жизнерадостным, озорным...

    90 минут Читать далее
Салат с картофелем пай
Салат с картофелем пай

Простой рецепт салата с картофелем ПАЙ подойдет для стола на Новый год и любого...

    30 минут Читать далее
Теплый салат из стручковой фасоли
Теплый салат из стручковой фасоли

Сытный и простой в приготовлении теплый салат из спаржевой фасоли

    25 минут Читать далее
Салат слоеный "Карусель"
Салат слоеный "Карусель"

Красивый и яркий слоеный салат с грибами, морковью по-корейски и сыром. Сочный,...

    неизвестно Читать далее
Салат с карбонадом и картофелем
Салат с карбонадом и картофелем

Весьма неплохой салат - ингредиенты доступные, готовится просто и точно понравится...

    неизвестно Читать далее

Новости наших партнёров

Загрузка...



Новости онлайн


Самое читаемое


Доска бесплатных объявлений России.


Объявления на NewsRbk board Добавить объявление



Самое читаемое

Категории рецептов

Назначения рецептов

Национальные кухни

Развернуть весь список

Происшествия в мире

Автомобили с пробегом

ГАЗ - ГАЗель 3302 ГАЗ - ГАЗель 3302

2006 г.вып, 2800 см3, 140л.с.

280 000 км

цена: 300 000 руб

KIA - cee'd KIA - cee'd

2008 г.вып, 1400 см3, 109л.с.

88 907 км

цена: 370 000 руб

Land Rover - Range Rover Evoque Land Rover - Range Rover Evoque

2014 г.вып, 2200 см3, 190л.с.

78 000 км

цена: 1 650 000 руб

Audi - A8 Audi - A8

2002 г.вып, 3700 см3, 276л.с.

260 000 км

цена: 520 000 руб

Ford - Escape Ford - Escape

2003 г.вып, 3000 см3, 203л.с.

168 000 км

цена: 280 000 руб

Актуальные события

Загрузка...

В мире

Погода в Москве - сегодня


Москва
Пасмурно 18 декабря в понедельник
Днем 0 °C..-2 °C
ветер 4 – 6 м/c северный

Снег 18 декабря в понедельник
Вечером 0 °C..-2 °C
ветер 5 – 7 м/c северо-восточный

Снег 19 декабря в вторник
Ночью 0 °C..-2 °C
ветер 4 – 6 м/c северо-восточный

Пасмурно 19 декабря в вторник
Утром 0 °C..-2 °C
ветер 3 – 5 м/c северо-восточный

Киев
Снег 18 декабря в понедельник
Днем 0 °C..-2 °C
ветер 7 – 9 м/c северо-западный

Снег 18 декабря в понедельник
Вечером -1 °C..-3 °C
ветер 7 – 9 м/c северо-западный

Снег 19 декабря в вторник
Ночью -1 °C..-3 °C
ветер 7 – 9 м/c западный

Снег 19 декабря в вторник
Утром -1 °C..-3 °C
ветер 7 – 9 м/c западный

Минск
Пасмурно 18 декабря в понедельник
Днем -1 °C..-3 °C
ветер 4 – 6 м/c северный

Пасмурно 18 декабря в понедельник
Вечером -1 °C..-3 °C
ветер 5 – 7 м/c северный

Пасмурно 19 декабря в вторник
Ночью -2 °C..-4 °C
ветер 7 – 9 м/c северо-западный

Пасмурно 19 декабря в вторник
Утром -2 °C..-4 °C
ветер 7 – 9 м/c северо-западный

Погода в других городах

Свежая лента

Загрузка...

Курсы валют

13/12 14/12
USD
58,837 +0,308  59,145
EUR
69,298 +0,167  69,465
UAH
21,663 +0,025  21,689
CZK
27,065 +0,048  27,113
AZN
34,671 +0,059  34,730
GBP
78,606 +0,163  78,769
AMD
12,154 +0,081  12,235
KZT
17,566 +0,064  17,630
KGS
84,354 +0,441  84,795
CNY
88,862 +0,481  89,342
MDL
34,089 +0,158  34,247
XDR
83,082 +0,375  83,457
JPY
51,873 +0,294  52,167
БВК
77,722 +0,215  77,937
→ Информер курса валют

Поздравления на телефон


 

Рейтинг@Mail.ru