Ночью в Москве: 
Салат "Люсьен"
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Салаты > Другие салаты |
| Добавлено: | 2015-05-16 23:24:12 |
| Время приготовления: | 120 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 89 |
Дичь  |
6 шт |
| Яйцо перепелиное | 12 шт |
| Раки | 10 шт |
| Креветки | 10 шт |
| Язык говяжий |
100 г |
| Корнишоны | 6 шт |
| Огурец |
1 шт |
| Маслины | 6 шт |
| Каперсы | 10 шт |
| Салат |
1 шт |
| Желток яичный |
4 шт |
| Масло оливковое |
400 г |
| Уксус |
1 ст. л. |
| Специи | по вкусу |
| Желатин |
2 пакет. |
| Укроп | по вкусу |
| Горошек зеленый |
1 бан. |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Горчица | по вкусу |
| Лимон | по вкусу |
| "Многоуважаемый Люсьен Оливье! Не корысти ради, а в целях кулинарных изысканий и восстановления хотя бы приблизительного вкуса Вашего фирменного блюда, салата "Оливье", созданного для ресторана "Эрмитаж", провожу я этот эксперимент. Жаль, что не было в конце 19 века чудесного сайта "Поваренок", где бы Вы смогли увековечить свой непревзойденный рецепт. И не унесли бы тогда с собой в могилу секреты салата и тайные ингредиенты, над которыми уже более ста лет ломают головы лучшие рестораторы! Простите мою вольность, о чем прочла, что из продуктов нашла, что, по традиции, добавила... - из того и создала... " |
Вот такой, простите, кардебалет! Общий вес перепелов - 750г. Не рябчики, но тоже дичь, хотя и мелкая!
Перепелов отварила со всевозможными кореньями и травами. Мясо очень нежное.
Литр бульона процедила и добавила к нему 2 пакетика желатина, сок и ломтики лимона. Поставила в холодильник.
Отварила раков.
Раки попались мелкие, мяса в них было мало, но весьма декоративные на вид!
Решила добавить креветок. Они были помясистее.
На выходе - 250г перепелиного мяса и столько же мяса раков и креветок.
Отварила перепелиные яйца.
Лук мелко нарезала и замариновала в смеси сахара и уксуса (по 1 ч.л.), залив горячей водой и поставив холодильник. Мелко нарезала картофель. Собственноручно приготовила майонез на 4 желтках.
За неимением языка, мелко нарезала ветчину.
Затем корнишоны.
Добавила каперсы.
Зелень укропа.
Кубиками примерно 1х1 нарезала застывшее заливное - а-ля ланспик.
Все соединила и перемешала, не забыв про ланспик, каперсы и зеленый горошек. Еще свежий огурец (предварительно удалив семена).
Обмазала горку салата сверху майонезом.
Салат взяла с плотными листьями. Нарезала его и посыпала сверху перед подачей.
Украсила раками, маслинами и половинками перепелиных яиц.
Паюсной икры и сои-кабуль у меня не нашлось... Но я не очень-то и переживала, потому что салат получился и без того необыкновенно вкусный!
Всех созерцателей эксперимента прошу к столу! С наступающим Новым годом!
Пусть всe невозможное станет возможным!
Википедия гласит: - "Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания: "Салат оливье". Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унeс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла."
Мое резюме:
- Рябчиков можно заменить на цыплят.
- Раки хороши для украшения, но вполне заменимы на мясо креветок, крабов или криля.
- Вполне можно использовать готовые очищенные креветки, шейки раков, если такие имеются.
- Оливковое масло для майонеза должно быть почти нейтральным по вкусу и не горчить.
- Уксус для майонеза хорошо заменяется соком лимона.
- У свежего огурца лучше удалить семена - тогда салат, постояв, не будет водянистым. Попробуйте огурец, перед тем, как добавляете - может горчить.
- Лук для салата маринуем, как я описала выше, тогда он не горчит, не пахнет и приятен на вкус.
- Зеленым салатом украшаем в самый последний момент, иначе листья промокнут от майонеза и потеряют внешний вид.
- Перепелиные яйца хороши для украшения, в салат же можно добавить обычные.
- Ланспик - или в моем варианте крепкое желе из бульона с лимоном - очень интересное добавление! Кроме нежного кисловатого вкуса дает салату объем!
- Салат выставляйте на стол небольшими порциями и прямо из холодильника!
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
