Ночью в Москве: 
Парфе из морских гребешков
Поварёнок 3 уровня
Добавить в кулинарную книгу 
Распечатать
| Категория: | Рецепты > Салаты > Другие салаты |
| Добавлено: | 2015-05-17 01:47:27 |
| Время приготовления: | 600 минут |
| Кол-во порций: | 10 порций |
| Кухня | 64 |
| Морковь | по вкусу |
| Лук репчатый | по вкусу |
| Специи | по вкусу |
| Петрушка | по вкусу |
| Сельдерей черешковый | по вкусу |
| Икра паюсная | по вкусу |
| Осьминог | по вкусу |
| Желатин | по вкусу |
| Гребешок | по вкусу |
| Сливки | по вкусу |
| Яйцо куриное | по вкусу |
| Креветки | по вкусу |
| Коньяк | по вкусу |
| Лимон | по вкусу |
| Соевый соус | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Шампиньоны | по вкусу |
| Лук-порей | по вкусу |
| Вино белое сухое | по вкусу |
| Рис | по вкусу |
| Нори | по вкусу |
| Авокадо | по вкусу |
| Огурец | по вкусу |
| Сахар | по вкусу |
| Уксус | по вкусу |
| Сыр твердый | по вкусу |
| Помидор | по вкусу |
| Яйцo перепелинoe | по вкусу |
| Моллюски | по вкусу |
| Мята | по вкусу |
| Яблоко | по вкусу |
| Парфе из морских гребешков с рыбным заливным и морепродуктами, карпаччо из тигровых креветок с мятным сорбетом, в сопровождении мятного соуса и моллюсков. Сложное блюдо. Долго над ним работал, не для любителей. |
Перепелиное яйцо разрезаем в виде шлема и ставим на помидорку черри.
В яйцо помещаем осьминога и заливаем рыбным заливным. Остужаем и обматываем морковной нитью. Из морских гребешков делаем мусс...
Из paкушeк, варить бульон, добавляя репчатый лук, корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, петрушку. Оттянуть паюсной икрой. Пластины желатина замочить в холодной воде, затем растворить на водяной бане с частью бульона.
В яичную скорлупу поместить маринованного осьминога, фриссе и залить заливным. Остудить. В одну часть трубочек залить заливное, смешанное с чернилами каракатицы, в другую часть трубочек залить заливное, перемешанное со сливками. Остудить.
Выложить содержимое трубочек по форме, чередуя цвета. Середину заполнить парфе: морские гребешки, маринованные с соком лимона, белым перцем, солью - взбить с белком и сливками. На заливное с осьминогом намотать морковную нить и установить на парфе.
Маринованные в коньяке, белом перце, соевом соусе, и лимоне, тигровые креветки – отбить и заморозить в форме двух полусфер. Яблоко, сок лимона, сахар, глюкозу, свежую мяту – довести до кипения. Остудить. Ввести мятный ликeр. Пробить блендером. Процедить. Заморозить. Пробить.
Две полусферы из тигровых креветок заполнить мятным сорбетом и соединить. Из риса, нори, тобико, авокадо, огурца, копчeнного угря, буко – сделать ролл. На него установить карпаччо с мятным сорбетом. Помидорку черри подрезать, установить перепелиное яйцо.
Из оставшегося бульона сделать соус: Лук порей обжарить с шампиньонами, добавить белое вино, выпарить. Добавить бульон, сливки. Процедить. Выпаривать до нужной консистенции. Довести до вкуса. Добавить листья мяты. Взбить в блендере. Вонгле припустить в кипятке. 
)
){kind=avatar}
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
